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Informazioni generali sul tema dell'alimentazione

L'importanza del cibo

Il cibo deve essere contemporaneamente fonte di gioia e di salute ed è importante che torniamo a riconoscere il senso della fame e della sazietà.
Gli alimenti che vengono assunti durante tutto il giorno, comprese le bevande, debbono far fronte al consumo di energia per mantenere in buona funzione il nostro organismo, alla crescita ed all'attività fisica, ma tutto il superfluo, continua

L'importanza del cibo

Il cibo deve essere contemporaneamente fonte di gioia e di salute ed è importante che torniamo a riconoscere il senso della fame e della sazietà.
Gli alimenti che vengono assunti durante tutto il giorno, comprese le bevande, debbono far fronte al consumo di energia per mantenere in buona funzione il nostro organismo, alla crescita ed all'attività fisica, ma tutto il superfluo, soprattutto se l'attività fisica è modesta, sarà immagazzinato come tessuto adiposo. Ogni pasto ha il suo apporto ideale di calorie e se è vero che per pranzo possiamo consumare 2/5 di quelle a disposizione per tutto il giorno, alla colazione dovremmo assicurarne almeno 1/5.
Un'ampia variabilità dei cibi garantisce una nutrizione bilanciata e completa, perché sette sono i gruppi di alimenti che contengono principi nutrizionali differenti, ma tutti indispensabili. Dei tre componenti della dieta che forniscono calorie, la quota maggiore spetta agli zuccheri, quelli complessi o amidi, e la quota minore alle proteine, comprese quelle di origine vegetale.
È auspicabile riscoprire il vero gusto dei cibi con l'uso di cotture semplici, il consumo di verdure crude, di piatti regionali e di prodotti tipici. La tecnica migliore per fare questo cammino è farlo in famiglia: i figli con l'aiuto dei genitori e viceversa, ma anche con gli amici e con la classe alla mensa scolastica per una positiva collaborazione con chi fornisce i pasti e prepara i menù. Questo servirà a stimolarci vicendevolmente, compatibilmente con il numero degli utenti e le garanzie di sicurezza igienica, affinché al pari della qualità, si raggiunga una elevata gradibilità, se non eccellenza del gusto.
(a cura della Prof.ssa Bruna Santini - docente del Dipartimento di Scienze Pediatriche e dell'Adolescenza dell'Università di Torino)

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I consigli del dietologo

Fate mangiare di tutto al bambino fin da piccolo, quando ancora le mode alimentari e l'influenza dei ragazzi più grandi e della pubblicità non possono condizionarne le scelte. continua


I consigli del dietologo

Fate mangiare di tutto al bambino fin da piccolo, quando ancora le mode alimentari e l'influenza dei ragazzi più grandi e della pubblicità non possono condizionarne le scelte.
Se voi genitori non amate alcuni cibi peraltro molto salutari come il merluzzo, il pesce azzurro, il fegato, i legumi secchi (fagioli, ceci e lenticchie), vincete questa vostra abitudine e preparateli per tutti: sarà per voi un sacrificio, ma vi accorgerete che a vostro figlio possono piacere. Non fate scoprire al bambino i vostri gusti alimentari. Abituate i bambini alle cotture più semplici (al forno, lessato, al vapore) fin da piccoli; evitando di camuffare sempre con le fritture i cibi che non piacciono.
Se il bambino mostra un'insofferenza decisa per qualche alimento non insistete nel darglielo; glielo fareste odiare di più. Riproponeteglielo invece a distanza di tempo ogni tanto, ma con tatto e in maniera apparentemente disinteressata.
L'alimentazione non deve essere assolutamente usata per scopi educativi o punitivi. Non si può usare il cibo come premio per ottenere qualcosa dal bambino ma neppure, negandolo, come punizione. Il vecchio ricatto "a letto senza cena" è quanto di più diseducativo (per l'organismo) esista; ma anche gratificare il bambino con la pizza come premio non è meno dannoso, fisiologicamente e psicologicamente. Analogamente, trattative genitori-figli del tipo "se fai il bravo non ti do il pesce" sono quanto di più deleterio esista. Vostro figlio scoprirà che il cibo può essere un'arma a doppio taglio e imparerà presto a impiegarla al meglio; più tardi scoprirà che può essere anche un modo per gratificare se stesso o per punire (se stesso o i genitori) arrivando alle inappetenze o alle obesità adolescenziali apparentemente inspiegabili
Cercate di isolare il momento dei pasti dai problemi e dai conflitti familiari. Specie quando i figli sono più grandicelli, il momento di sedersi a tavola deve rappresentare uno spazio a sé, dove le tensioni familiari dovrebbero scomparire. Se la tavola si trasforma in un ring, in cui i figli possono essere, a seconda dei casi, pugili o arbitri, non potete pretendere che mangino come piace a voi. (a cura del prof. Giorgio Calabrese, specialista in Scienza dell'Alimentazione, docente di Alimentazione e Nutrizione Umana presso l'Università Cattolica di Piacenza e presso l'Università di Torino e Visiting Professor presso la Facoltà di Medicina della Boston University of Medicine).

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Come alimentarsi correttamente

Le Grammature

Oltre a quello della sicurezza, l’altro principio da cui la ristorazione scolastica non può prescindere è quello della somministrazione di porzioni congrue rispetto alle esigenze nutrizionali degli alunni e coerenti fra le varie componenti del pasto.
Com’è evidente, il pasto consumato a scuola è solo una delle occasioni nelle quali si articola giornalmente l’alimentazione del bambino: quindi, i menù scolastici devono tener conto del fatto che il bambino, se alimentato correttamente dalla famiglia, dovrebbe fruire almeno di altre due occasioni alimentari, cioè la colazione e la cena, e possibilmente anche della merenda. La consistenza delle porzioni dipende, inoltre, sia dalle caratteristiche dei singoli alimenti (che, avendo componenti nutrizionali diverse, devono essere somministrati in quantità conformi alla necessità dell’organismo), sia dai vari metodi di cottura che riducono anche di molto la porzione servita (es. spezzatino di bovino). Questo spiega perché, in certi piatti, le quantità somministrate appaiono più abbondanti e in altri meno.
Ovviamente le ricette dei piatti somministrati giornalmente agli utenti della ristorazione scolastica tengono conto, per ogni singola componente del piatto stesso, dell’età del bambino. Il piatto da somministrare ad un bimbo del nido sarà più consistente per un utente della scuola per l’infanzia e aumenterà in proporzione per chi frequenta la scuola primaria o secondaria di I grado.
Il peso di ogni singolo componente di un piatto, che come abbiamo visto può variare a seconda dell’età del bambino, viene chiamato “grammatura”. I capitolati per la ristorazione scolastica contengono quasi sempre le cosiddette “tabelle dietetiche” nelle quali sono raccolte tutte le ricette impiegate nei menù.
Ogni ricetta contiene, al suo interno, le diverse grammature di ogni singola componente che aumentano proporzionalmente all’età del bambino.
Chi stabilisce le grammature adatte per i bambini in età scolare?
Il nutrizionista che elabora il menù si rifà ai cosiddetti L.A.R.N. (LIVELLI RACCOMANDATI DI ASSUNZIONE NUTRIENTI). I LARN Rappresentano le quantità di nutrienti essenziali per l’organismo umano in rapporto all’età, sesso, attività fisica e situazioni particolari come la gravidanza e l’allattamento.
Ma cosa sono veramente i LARN? . Ecco in breve la loro storia.
Vengono elaborati per la prima volta nel 1943 dalle autorità sanitarie statunitensi. Codificano le necessità nutrizionali e forniscono gli standard per la nutrizione ottimale che protegga l’intera popolazione dal rischio di carenze alimentari. Sono le Rda, “Recommended Dietary Allowance”. Sulla loro scia, molti altri paesi stilano negli anni successivi tabelle che precisano i livelli di assunzione raccomandati, adattandoli alle diverse realtà e aggiornandoli periodicamente in base alle nuove conoscenze in tema di nutrizione e di malattie correlate con l’alimentazione.
In Italia, i primi LARN sono datati 1976. A distanza di dieci anni viene completata la prima revisione. Dopo altri dieci anni (e siamo al 1996) ecco la seconda edizione che, come le precedenti, è stata elaborata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu). I Larn mirano a proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali, fornendo indicazioni utili per valutare l’adeguatezza della dieta media. Per stabilire con esattezza le necessità nutrizionali è indispensabile definire da un lato i criteri di valutazione ai quali fare riferimento e dall’altro le condizioni dell’individuo per il quale si stanno stilando (età, sesso, peso, attiv??>ità fisica, ambiente, stato di nutrizione precedente, regime).
I Larn di riferimento per i menù delle scuole sono quelli relativi alla popolazione in età compresa fra i 12 mesi e i 14 anni.

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Il Rischio obesità

Ovviamente la situazione attuale è ben diversa da quando i primi Larn videro la luce. Oggi il rischio maggiore per i nostri ragazzi è la sovranutrizione.
L'obesità infantile è un problema di notevole rilevanza sociale. Il fenomeno, denunciato a gran voce dai più autorevoli nutrizionisti è il risultato di un bilancio energetico positivo protratto nel tempo; in pratica si introducono più calorie di quante se ne consumano. I principali fattori di rischio sono:
Alimentazione
Spesso ci preoccupiamo quando il bambino mangia poco, raramente quando mangia troppo. Se è vero che una dieta insufficiente può portare a deficit di vario tipo (proteine, calcio, ferro, vitamine ed altri nutrienti essenziali alla crescita), di contro, un introito calorico eccessivo determina, dapprima un sovrappeso del bambino e poi, nella maggioranza dei casi, una manifesta obesità.
I genitori dovrebbero essere i primi ad accorgersi dell’eccessivo aumento ponderale del bambino e mettere al corrente il pediatra, la persona più indicata in questi casi. Spesso però il forte appetito, che a volte si traduce in una vera e propria voracità, viene interpretato come un segnale di benessere e si tende ad incentivarlo più che a limitarlo, con l’illusione che gli evidenti chili di troppo possano scomparire con lo sviluppo. Il bambino “cicciottello”, poi, ispira più simpatia di uno magro che anzi, tende a preoccupare il genitore. Oltre a mangiare troppo, però, il bambino mangia in maniera sregolata, spesso e male. Le tentazioni sono davvero tante, il frigorifero di casa è sempre stracolmo di merendine e snack, costituiti da prodotti industriali ricchi di calorie e grassi nascosti. Le bevande gassate, infine, eccessivamente zuccherine, risultano essere un piacere insostituibile, da preferire all’acqua, specie d’estate, dopo una sudata o in occasione del??>le “feste” con gli amichetti.
Sedentarietà
Oltre all’alimentazione scorretta e squilibrata, non dobbiamo sottovalutare, come fattore di rischio, la ridotta attività fisica o la sedentarietà, frutto di uno stile di vita sbagliato ma sempre di più frequente riscontro.
I piccoli, infatti, sono spesso accompagnati in macchina dai genitori, anche se la scuola o la palestra distano pochi metri da casa, prendono l’ascensore anche per un solo piano, passano ore ed ore davanti al computer e alla televisione (con gli esempi negativi che accentuano le cattive abitudini alimentari), escono sempre meno e così via.
L’esercizio fisico è di fondamentale importanza per il bambino che cresce, in quanto, oltre a farlo dimagrire, lo rende più attivo, contribuendo a ridistribuire le proporzioni tra massa magra (tessuto muscolare) e massa grassa (tessuto adiposo). E’ sufficiente praticare un’attività aerobica leggera, senza affaticare troppo l’organismo, come una pedalata in bici o una camminata, che sottopongono i muscoli ad uno sforzo moderato ma costante.
La Famiglia- I fattori familiari non sono meno determinanti dei precedenti. L’obesità, sotto certi aspetti, può considerarsi una conseguenza di fattori ambientali.
L'esempio della famiglia è fondamentale: non si può parlare di educazione alimentare se i genitori non iniziano per primi a seguire una dieta equilibrata; allo stesso modo non è pensabile che il piccolo sia l'unica persona della famiglia a mangiare un contorno di insalata quando tutti gli altri preferiscono le patate al forno.
Le conseguenze
Occorre sottolineare che l’obesità infantile rappresenta un fattore predittivo di obesità nell’età adulta. Oltre ad avere una maggiore predisposizione al sovrappeso/obesità, la persona che è stata “cicciottella” da piccola, risulta maggiormente esposta a determinate patologie, soprattutto di natura cardiocircolatoria (ipertensione arteriosa, coronaropatie), muscoloscheletrica (insorgenza precoce di artrosi dovuta all’aumento delle sollecitazioni statico-dinamiche sulle articolazioni della colonna e degli arti inferiori, più soggette al carico), conseguenze di tipo metabolico (diabete mellito, ipercolesterolemia ecc), disturbi alimentari, fino allo sviluppo di tumori del tratto gastroenterico.

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La cultura del mangiare sano

I bambini mangiano troppo e male. Quindici ragazzi su 100, in un’età critica come quella tra i 6 e i 14 anni, sono obesi. Purtroppo, non si tratta di semplice sovrappeso: in alcuni casi, ci troviamo di fronte a bambini francamente obesi. Non solo, il 30% dei bambini obesi già soffre di malattie che un tempo colpivano solo gli adulti come l’ipertensione e il colesterolo alto. I bambini e gli adolescenti, quindi, non vanno lasciati liberi di mangiare come e quanto vogliono perché possono incorrere in errori dannosi per la loro salute anche in futuro. Per questo motivo, è fondamentale, nel caso dell’obesità infantile, il ruolo che svolgono i genitori nell’educazione e nelle abitudini alimentari, ed è opportuno che il ragazzo stesso maturi una propria coscienza su ciò che fa bene o male alla sua salute e impari i comportamenti corretti in tema di alimentazione. Sicuramente è difficile far amare frutta e verdura ai bambini, convincerli a dosare i dolci e i grassi, invogliarli ad apprezzare la varietà dei cibi ed abituarli a non eccedere nelle quantità, ma è uno sforzo necessario per insegnare loro a non compromettere la propria salute. Senza ossessionare o punire e senza penalizzare la gola, bisogna aiutarli a capire che cosa è meglio mangiare ed indirizzarli verso un rapporto sano ed equilibrato con il cibo. In particolare, i consumi dei ragazzi fuori casa sono disordinati perché fortemente influenzati dalle suggestioni pubblicitarie e condizionati dalle mode del gruppo dei coetanei.
In tale contesto la scuola, quindi, è ovviamente chiamata ad un intervento “diretto” sull’alimentazione dei giovani in età scolare fornendo ai ragazzi pasti nutrizionalmente bilanciati. Proponendo, sin dalla prima infanzia, piatti “diversi” si potrebbe creare un’affezione al prodotto che darà certamente frutti in età adulta. Per questo motivo bisognerebbe che i ragazzi, invece ??>di rifiutare i piatti talvolta in modo aprioristico, provassero ripetutamente l’assaggio, poiché è con l’abitudine che si possono accettare sapori nuovi e ci si abitua, quindi, a mangiare quasi di tutto. Certamente talune abitudini alimentari non aiutano: ad esempio la pizza e le merendine consumate nell’intervallo del mattino provocano una sensazione di sazietà e la conseguente inappetenza a pranzo. Anche per questo motivo si cerca di promuovere il consumo della frutta al mattino che, invece, fornisce il giusto ristoro e non guasta l’appetito.
Considerato, tuttavia, che il gradimento di un piatto è cosa quanto mai soggettiva e, certamente, tutti non possono gradire tutto, le Commissioni mensa istituite nelle scuole dispongono di apposite check-list per monitorare il gradimento dei piatti giornalmente proposti. Detta modulistica, confrontata con quella proveniente dalle Commissioni mensa di tutta la Città, fornisce utili indicazioni circa le preferenze dei ragazzi e serve a limitare gli sprechi.

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I Prodotti utilizzati nei menù

Ortofrutta

La maggior parte dei prodotti ortofrutticoli (patate, pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavoli, verze, melanzane, cipolle, porri, zucchine, insalata, kiwi, albicocche, prugne, susine, mele, pere e pesche), prodotti con metodo biologico o col metodo della produzione integrata, ovvero un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, sono di filiera interamente piemontese (coltivati, confezionati e distribuiti in Piemonte).
L’utilizzo di prodotti di provenienza locale, cioè di approvvigionamenti prossimi ai diretti produttori, privilegia forme di cooperazione fra gli stessi coltivatori, consente di limitare i passaggi intermedi, inoltre educa alla conoscenza dei prodotti tipici, garantisce freschezza e stagionalità dei prodotti, offre garanzia di qualità e sicurezza alimentare, riducendo infine i livelli di inquinamento a sostegno dell’ambiente.
La restante ortofrutta deve provenire da coltivazioni biologiche, cioè deve essere coltivata senza utilizzare pesticidi, di filiera italiana.

Carni Bovine

Tutta la carne bovina distribuita nelle scuole pubbliche torinesi è rigorosamente di bovini di età compresa tra 11 e 24 mesi. Le carni provengono da allevamenti che rispettano un disciplinare che preveda che l’intero ciclo produttivo si svolga in Italia (compresa la macellazione).
Le carni bovine di razza piemontese sono etichettate secondo un disciplinare di etichettatura volontaria riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che garantisce la completa rintracciabilità del prodotto.

Prodotti DOP(denominazione d’origine protetta)

Parmigiano Reggiano
Grana Padano piemontese
Olio extravergine di oliva proveniente dalle Regioni italiane del centro – nord da utilizzare per il condimento a crudo
Prosciutto crudo
Toma piemontese
Bra piemontese
Raschera piemontese

Altri alimenti di filiera corta

E’ prevista la fornitura dei prodotti di filiera interamente piemontese (cioè dalla materia prima al prodotto finito realizzato in Piemonte), tra i quali burro, carni avicole di pollo, latte fresco alta qualità, yogurt naturale/alla frutta biologico.
I sottoelencati prodotti devono essere di filiera interamente italiana:
Prosciutto cotto
Tacchino
Farina di mais
Olio di oliva extra vergine, per la cottura degli alimenti
Carne di suino
Formaggi freschi e a media stagionatura
Pomodori pelati/Polpa di pomodoro
Succhi di frutta, purea di frutta biologici
Confettura extra di frutta/gelatine biologici
Aceto rosso/bianco
Piante aromatiche

Prodotti equosolidali

E’ prevista la fornitura di prodotti equosolidali, cioè provenienti da mercati dei paesi extra europei a sostegno di produttori svantaggiati, quali banane e ananas, che sono anche di produzione biologica, biscotti con materie prime equosolidali prodotti in Italia, cacao e cioccolato al latte.
Verdure surgelate con metodologie innovative
Al fine di garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche peculiari dei fagiolini fino all’utilizzo, vengono impiegati alimenti con modalità di surgelazione previa rapida cottura a vapore o surgelazione rapida di piccole quantità di prodotto

Shelf-Life

La shelf-life, letteralmente “vita del prodotto sullo scaffale” è quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo pertanto al fine di, garantire l’utilizzo di alimenti con la massima freschezza viene applicata ad alcuni prodotti alimentari le cui caratteristiche organolettiche potrebbero subire dei peggioramenti in prossimità della scadenza. E’ prevista la shelf-life per i seguenti prodotti: farina bianca tipo 00, farina di mais, pasta di semola di grano duro, paste secche all’uovo??, paste fresche all’uovo ripiene, riso, orzo perlato/farro decorticato, latte UHT intero, carote, finocchi, zucchine e insalata in IV gamma da consumarsi crudi, formaggi freschi (crescenza/stracchino, mozzarella/fiordilatte, robiola fresca, ricotta).

Acqua di rete SMAT

L’acqua di rete fornita nelle scuole è assolutamente sicura. Ogni giorno la Smat (Società Metropolitana Acque Torino) gestisce tutto il ciclo produttivo dell’acqua: dai suoi impianti sino agli edifici urbani. L’acqua di rete è garantita da oltre 1.000 controlli e analisi quotidiane. Ad ulteriore garanzia della sicurezza degli utenti le ditte di ristorazione effettuano periodicamente per conto dell’Amministrazione, avvalendosi di laboratori accreditati, adeguate analisi chimiche/microbiologiche delle acque presso un punto di erogazione (rubinetto) individuato in ogni plesso scolastico per verificare la conformità dell’acqua ai parametri di legge. Ulteriori informazioni sull’acqua SMAT sono reperibili consultando il sito internet della SMAT e in particolare www.smatorino.it/qualita dove sono indicati i dati relativi all’acqua di rete sul territorio cittadino.