Città di Torino

A TAVOLA CON I TORINESI
11 ottobre - 10 dicembre 2004
16 dicembre 2004 - 25 marzo 2005

Cibo, commerci e ricette dal Medioevo al Novecento
nei documenti dell'Archivio Storico della Città di Torino

a cura di Luciana Manzo e Fulvio Peirone

La mostra si propone l'obiettivo di fornire alcune informazioni sull'alimentazione dei torinesi dal Medioevo al Novecento attraverso l'esame dei documenti dell'Archivio Storico della Città di Torino. Le fonti principali sono i provvedimenti adottati dalle autorità locali in materia annonaria per controllare la fornitura dei generi di prima necessità (principalmente pane, vino, carne) sia per soddisfare il fabbisogno in condizioni normali, sia per far fronte a situazioni di emergenza, dettate da carestie, guerre, epidemie. Grande attenzione era inoltre dedicata al contenimento dei prezzi con il ricorso al calmiere. Particolarmente elaborato era fissare la "tassa" del pane, ossia il prezzo delle "miche" e dei grissini: all'operazione che si protraeva per giorni e giorni e andava dall'acquisto del grano, alla macina e infine alla confezione del pane, partecipavano collegialmente rappresentanti dello stato e della città, nonché delegati dei panettieri organizzati in università.
Numerose erano poi le disposizioni volte a controllare le condizioni igienico sanitarie delle derrate alimentari, in particolare delle carni, e a combattere le sofisticazioni. Ad essere tenuti sotto vigilanza erano in particolare i beccai ai quali i regolamenti reiteratamente imponevano di macellare solo animali sani e proibivano di tentare frodi modificando l'aspetto delle carni: a tutela del consumatore esistevano inoltre norme che imponevano che tutta la merce fosse esposta sul banco di vendita che doveva essere sgombro sui tre lati in modo che gli acquirenti potessero visionare attentamente il pezzo prescelto.
Si sa che si mangia non solo per soddisfare un bisogno legato alla sopravvivenza. Sulle abitudini alimentari incidono profondamente fattori culturali, indicazioni dietetiche , precetti che mutano nel tempo. Il cibo è dunque un fenomeno culturale e insieme uno status symbol. In ogni tempo il cibo dei ricchi e il cibo dei poveri sono diversi. Per avere informazioni sul cibo dei poveri si è fatto ricorso alle diete per comunità reperite negli archivi di alcuni istituti quali l'Ospedale di Carità e l'Istituto agrario Bonafous.
Un'ampia scelta di menù di ristoranti torinesi dell'800 e una selezione di libri di ricette pubblicati tra la seconda metà dell'800 e i primi anni del '900 documentano una realtà per cui il cibo è anche un piacere, frutto di creatività e gusto, inventiva e ricerca.

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