Città di Torino

La cucina francese che nel Settecento egemonizzava il panorama europeo aveva operato una rivoluzione radicale nella cultura gastronomica tradizionale, depurandola dalle spezie , dalle ornamentazioni esuberanti tanto più inutili in quanto sovente artificiose e soprattutto da quello spirito di ibridazione che mescolava il salato allo zuccherato, l'agro al dolce. Rifiutando l'eredità del passato, i nuovi maestri parigini avevano rinunciato ai principi di assemblaggio e sovrapposizione a favore della fusione e della riduzione degli elementi. Invece di accumulare gli ingredienti e di forzare le dosi degli agenti di sapidità, la cucina moderna procedeva per estrazione degli umori, succhi ed essenze delle carni, delle verdure e delle piante aromatiche per concentrare i gusti, alleggerire e aerare il piatto. Leggerezza, raffinatezza, equilibrio, dosaggio, armonia erano parole chiave della nouvelle cuisine. Le spezie si facevano discrete e il loro impiego, sempre parsimonioso, serviva ormai più come correttivo e come aiuto alla digestione che come tocco di esotismo e di ostentazione. Lo zucchero veniva bandito dai piatti e confinato a fine pasto in una portata specifica.
E' proprio facendo riferimento a queste linee guida che nella seconda metà del Settecento nacque la cucina piemontese. Ne pose le basi l'autore de Il cuoco piemontese, pubblicato a Torino nel 1776. Cuoco professionista, egli introdusse i nuovi principi e provvedimenti appresi a Parigi. Per fare questo dovette compiere un fenomenale lavoro di adattamento, reinterpretazione e rielaborazione delle ricette di base, scartando quelle troppo lontane dal gusto e dalle usanze locali o semplicemente irrealizzabili sul posto. Intervenendo sul contenuto egli sostituì gli ingredienti originali con quelli che meglio corrispondevano al temperamento piemontese, più facili da reperire o che semplicemente egli giudicava di migliore qualità: la birra lasciò spazio all'acquavite di vino, il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle d'Ivrea e i cardi di Chieri furono preferiti a tutti gli altri, i tartufi neri del Périgord furono sostituiti con i tartufi bianchi. Talora la cultura culinaria di base dell'autore de Il cuoco piemontese riprendeva il sopravvento, come testimoniano le ricette di pasta inserite nel capitolo delle minestre e delle zuppe.
Nel corso dell'Ottocento il Piemonte svolse sempre più il ruolo di sintesi tra Italia e Francia in campo gastronomico, divenendo un vero vivaio di cuochi, tra i quali si ricordano Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di casa Savoia Francesco Chapusot, capocuoco dell'ambasciata d'Inghilterra.

58 La cuciniera piemontese, Vercelli, Beltramo Antonio Re, 1771, frontespizio
(Collezione privata).

59 Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino, Carlo Giuseppe Ricca, 1766, frontespizio
(Collezione privata).

60 Giovanni Michele Graneri, I giocatori di carte, olio su tela, sec. XVIII
(Torino, Museo Civico d'Arte Antica e Palazzo Madama).

61-63 Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto e perfezione, Milano, Pietro Agnelli in S. Margarita, 1815
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 80).

64-67, 69-72 Francesco Chapusot, La vera cucina casalinga sana, economica e dilicata, Torino, Tipografia Eredi Botta, 1851
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 98).

68 L'interno di una cucina nel frontespizio de La cuciniera genovese, Genova, Tipografia Fratelli Pagano, 1877
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 97).

73-79 La cucina di famiglia, Firenze, Salani, 1929
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 96).

80-86 Giovanni Vialardi, Cucina borghese semplice ed economica, Torino, Roux, 1890
(Collezione privata).

87 La cuisinière bourgeoise, Avignon, Chez Guichard, 1815
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 85).

88 Le confiseur moderne ou l'art du confiseur et du distillateur, Paris, Chez Maradan Libraire, 1817
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 88).

89 Consigli per imbandire la tavola in Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto e perfezione, Milano, Pietro Agnelli in S. Margarita, 1815
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 80).

90-92 La Cuisine hygiénique, Ginevra, Administration du "volgarisateur", 1904
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 84).