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CIBOSTORY
di Luigi Urru
Non chiedete la storia del cibo. Non esiste. O ci vorrebbe
un illuminista talento enciclopedico per tentarla e, forse, mai
giungere alla fine. Chiedete piuttosto al plurale: storie di
cibi. Sono tante, innumerevoli anzi. Intrecciate, gelosamente
custodite, sospese, sovrapposte, perdute e ritrovate… storie
di caccia e di fuoco, di zappa e di aratro, di supermarket e
di pentole a pressione. Da un estremo all’altro: il digiuno
rituale del venerdì di Pasqua ma anche il catalogo delle
abbuffate di Don Giovanni. Cibi crudi, cotti, arrosto, al vapore,
al sangue, in salamoia, essicati, affumicati, alla pietra, ai
ferri, bolliti, fritti, fermentati: cibi per ogni latitudine
e per ogni stomaco. Mai però distribuiti a caso o senza
un ordine.
Secondo una definizione classica – e tuttavia contestata
dai vegetariani – l’uomo è biologicamente un
compromesso onnivoro. Non possiede il rumine e il poderoso apparato
mandibolare degli erbivori (la tipica mucca), ma nemmeno i potenti
succhi gastrici di un carnivoro, capaci di sciogliere ossa triturate
e tendini. La sua dieta può in teoria andare dall’indivia
al sanguinaccio. O dalle cavallette al merluzzo. La pratica alimentare
è però tutt’altra. Molto selettiva ed estremamente
variegata, irta di censure e raccomandazioni, affidata all’abitudine
e sottoposta alle mode. Un amico mi ha suggerito un etto di crauti
ogni due giorni per aiutare la flora intestinale: si capisce,
era tedesco. Gli ho risposto che non hanno lo stesso sapore dei
fusilli al pomodoro. Per gli indiani un secolo di dominazione
inglese non ha diminuito la sacralità delle vacche; e
i sudditi di Elisabetta d’altra parte si preparano beef
succulenti nonostante l’allarme Jakob-Kreuzfeld.
Buono da
pensare
Prima che buono in bocca, il cibo di cui ci nutriamo sarà
buono per la testa: “Buono da pensare”, secondo l’antropologo
francese Claude Lévy-Strauss che alle tradizioni gastronomiche
ha dedicato alcuni studi fondamentali. Senza cibo non si vive:
non solo perché costruisce materialmente il nostro corpo.
Quanto al mondo fisico esso si amalgama a quello emotivo, fonda
i rapporti sociali, è inestricabilmente congiunto a credenze
religiose, sistemi di valori, istanze politiche. L’apporto
dietetico è solo una delle componenti di ciò che
serviamo nel piatto. Il cibo ha una capacità di comunicare
che va molto oltre la lista degli ingredienti stampata sulla
confezione: “Agli inglesi piace mangiare biscotti a buon
mercato – scrive Mary Douglas nel suo classico saggio “Decifrare
un pasto” – e a loro non importa che abbiano tutti
pressappoco lo stesso sapore, purché siano variati nella
forma e nella dimensione, nei colori e nella decorazione geometrica”.
Il biscotto soddisfa brillantemente un bisogno mentale prima
che alimentare: quello di chiudere il pranzo o la cena comunque
con un dolce, proprio quando le massaie non possono permettersi
di preparare il plum cake e non tutti i commensali hanno il tempo
per la torta di mele. Alzarsi da tavola senza biscotto lascerebbe
la dolorosa impressione di non avere mangiato a sufficienza:
come se fossero quegli ultimi due bocconi a riempire lo stomaco.
Il potere comunicativo del cibo non si ferma a capricci psicologici
facilmente smascherabili. Il segno principe dell’ospitalità,
sopra tutto nelle culture mediterranee, è offrire qualcosa
da mettere sotto i denti. E guai a rifiutarlo, sarebbe scortesia
estrema. In Marocco si tratta del tè alla menta con tanto
zucchero più la ciambella fritta nell’olio, in Germania
di un bicchiere di Apfelsaft (succo di mela) e della torta di
ciliegie, in Italia dell’ovvio: “Lo prende un caffè?”.
Il cibo che passa da una mano all’altra (anzi, alla bocca)
è il primo abbozzo di un legame e ne rappresenta la parte
materiale, tangibile. Significa assumere in sé qualcosa
che appartiene a chi ci sta di fronte. Sembra che senza cibo
non siano possibili e perpetuabili le relazioni sociali più
semplici. Nessuno di noi esce la sera con gli amici senza bere
una birra e magari ordinare un crostone. Se si invita a casa
un conoscente, corollario irrinunciabile è il menu adeguato.
Se l’incontro è organizzato per l’azienda, si
tratterà di una colazione di lavoro e chissà quali
vertici della politica sarebbero naufragati se laute cene preparate
da chef rinomati non avessero condito le discussioni.
La storia dell’umanità,
i suoi miti e i suoi eroi, la cultura e l’immaginario, passano
attraverso vicende alimentari: dal biblico piatto di lenticchie
che fa perdere a Esaù la primogenitura alle prodigiose
nozze di Cana, dal Convivio dantesco al Galateo di Della Casa,
dalla conquista delle Americhe che conquistarono l’Europa
a suon di mais, pomodori e patate all’odierna invasione
di ristoranti dell’estremo oriente, dal paese della cuccagna
con i cani legati a corde di salsiccia all’amaro odore d’assenzio
che intrise la bohème francese di fine Ottocento…
I diversi tempi dell’anno e della vita sono a loro volta
segnati da piatti e ricette: cenone di San Silvestro, banchetto
di nozze, fave nelle ricorrenze dei defunti, panettone e pandoro
a Natale, colomba e uova di cioccolato a Pasqua. Per non dire
del carbone della Befana e della torta di compleanno.
Siamo ciò
che mangiamo
Riti, alleanze, anniversari trovano il proprio linguaggio nel
cibo. Più complessivamente, identità individuali
e collettive modellano le appartenenze gastronomiche: gli ebrei
rifiutano alcuni animali ritenuti “abominevoli”, i
musulmani evitano la carne di maiale (e l’altra va macellata
secondo canoni particolari), i cristiani si obbligano (o piuttosto
si obbligavano) a venerdì e quaresima di magro. Esiste
poi tutta una serie di scelte dietetiche meno appariscenti, ma
non meno codificate e rigorose, che individua precise nicchie
sociali: correndo forse il rischio di cadere nello stereotipo
si può ricordare che i colletti bianchi al bar prendono
cappuccino e brioche, che certi sportivi non possono fare a meno
del beverone vitaminico, che i paninari prima che per le calze
a quadri e le scarpe di un orribile giallo paglia si riconoscevano
dai… panini che inghiottivano.
La condivisione di uno stesso cibo porta alla condivisione degli
stessi modelli di vita e tra chi accetta la regola e chi la declina
si scava un fossato di incomprensione. Chi decide di mangiare
in modi “speciali” sottolinea una diversità
e forse una rottura con l’ambiente circostante (disagio
che può assumere altrimenti le forme feroci della bulimia
e dell’anoressia, scempio e privazione del cibo).
La storia offre esempi eloquenti. Nell’antica polis greca
il consumo della carne era un collante fondamentale dei ruoli
sociali e sanciva le gerarchie di potere. Ebbene, i discepoli
di Pitagora esprimevano il proprio dissenso politico anche attraverso
un regime semivegetariano. Lo stesso nel medioevo per vari gruppi
eretici in antagonismo con l’ortodossia ecclesiastica: i
catari praticavano tre sigilli, della mano, della bocca, e del
ventre astenendosi dall’uccidere, dal mangiar carne, uova
e latticini e dai rapporti sessuali.
Anche i miti e i fumetti costruiscono le identità e le
differenze attraverso il cibo: l’ambrosia, per esempio,
riservata agli dei olimpici o la pozione magica in cui da piccolo
si è precipitato Obelix.
Prepararsi da casa il tramezzino perla pausa pranzo o l’intervallo
tra una lezione e l’altra non è più un gesto
innocente: può persino passare la fame a pensare a tutte
le implicazioni che avrebbe l’ovvio portarlo alla bocca. |
SOMMARIO
DI QUESTO NUMERO
