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UN FREEZER
PER AMICO
Consumare
pesche a Natale o arance a ferragosto al giorno d'oggi è
possibile, così come gustare cibi esotici un tempo lusso
di poch, è diventato un piacere per molti. Le risposte
ai nostri desideri sono sinonimo di benessere ma anche di confusione
culturale tant'è che soprattutto le nuove generazioni
pare non conoscano più la provenienza dei prodotti e la
loro stagionalità.
di Fernanda Cinque
Conservare per i momenti di necessità sconfiggendo
l'imprevedibilità della natura è il sogno dell'uomo
realizzato e i cibi in scatola, i congelati e i surgelati, gli
obbiettivi raggiunti.
Non tutti i consumatori italiani sembrano apprezzare alimenti
così trattati e ciò è facilmente comprensibile
visto che siamo un popolo di grandi tradizioni culinarie.
Talvolta la diffidenza sta nella riuscita del "fatto in
casa", che spesso non ci lascia soddisfatti e che, sia come
gusto che come valore nutritivo, non ha nulla a che vedere con
il prodotto industriale di gran lunga migliore.
La tecnica di congelamento che si può ottenere con il
frigorifero di casa utilizza temperature intorno ai -20°
centigradi; il processo è abbastanza lento e proporzionale
allo spessore dell'alimento, quindi i cristalli che si formano
nelle cellule sono grandi e causano la rottura degli involucri
cellulari con conseguente fuoriuscita di sostanze nello scongelamento.
Alcuni accorgimenti importanti per ottenere un buon congelato
"fatto in casa":
- partire da prodotti freschi o, nel caso si trattasse di cibi
cotti, farli raffreddare prima di metterli in congelatore.
- conservare possibilmente piccole porzioni che quindi verranno
scongelate e consumate interamente.
- prestare attenzione che i prodotti che rimangono in freezer
siano più freschi di quelli che ci apprestiamo a consumare.
- servirsi di contenitori di buona qualità o sacchetti
per alimenti dai quali va tolta tutta l'aria contenuta che rallenterebbe
il congelamento.
Non provate a congelare l'insalata, la mangereste molle, le uova
sode, le patate bollite, creme quali la maionese che varierebbe
di consistenza irreversibilmente.
Per un corretto scongelamento:
- scongelare a temperatura ambiente è sconsigliato, tranne
per alcuni prodotti finiti quali pane o dolci secchi, potrebbero
infatti moltiplicarsi microorganismi, lo stesso vale se si ricongela
l'alimento dopo averlo scongelato.
- considerare che le verdure congelate hanno tempi di cottura
ridotti del 50% circa rispetto a quelle fresche.
- verificare che i contenitori dei prodotti surgelati non presentino
rigonfiamenti, indice di alterazione e contaminazione e che risuonino
all'interno di questi senza formare pezzi di ghiaccio che sono
segno di parziale scongelamento.
Il processo di surgelazione industriale è molto rapido,
visto che le temperature utilizzate sono decisamente basse (al
di sotto dei -50° centigradi), quindi si formano microcristalli
tanto piccoli da non danneggiare dall'interno le cellule dell'alimento.
Dunque il prodotto così trattato è fonte di vitamine,
sali minerali e sostanze nutritive, al pari dell'alimento fresco.
Perché un surgelato si conservi nel migliore dei modi
è indispensabile che non si interrompa la catena del freddo
e che quindi sia per la conservazione che per il trasporto la
temperatura non scenda mai al di sotto dei -18° centigradi.
I maggiori consumatori di cibi surgelati sono ristoranti, mense,
ditte di catering, data la sicurezza igienica ed il ridotto scarto
di tali prodotti; seguono bar e pub che si servono principalmente
di formati monoporzione riattivati nei forni microonde. In Italia
si sono consumate circa cinquecentomila tonnellate di prodotti
surgelati nel '94 ed il 6% in più nel '95, dati in continua
crescita anche se non ancora rapportabili a quelli di altri paesi. |
SOMMARIO
DI QUESTO NUMERO
