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gennaio/febbraio 1999

 

 

 


 

UN DOLCE MESTIERE


di Federica Calosso
Mangiare dolci è una delle migliori attività che si possano fare ma, una volta esaurite nonne e mamme compiacenti nel prepararli, ci si dà al "fai da te" e non sempre l'esperienza giunge a risultati appetibili. A questo punto non rimane altro che recarsi in una delle numerose pasticcerie torinesi di antica tradizione e iniziare la difficile: bignè o torta al cioccolato? Chantilly alti tre dita o crema di marroni? Marron glacés con violette di zucchero o pasticcini alla frutta? Meringhe ripiene o i classici gianduiotti?
Non vi è mai capitato, durante l'attesa davanti al bancone, di pensare: "Perché non potrei esserci io dall'altra parte, un giorno?"
Diventare pasticceri è una cosa fattibile, certo ci vogliono anni di pazienza e sacrifici per arrivare ai livelli dei grandi esperti, ma intanto si può iniziare ad imparare i rudimenti di un mestiere che dà buone prospettive di lavoro sia come dipendenti che nel lavoro autonomo.

Le scuole e i corsi
A Torino c'è l'Istituto Statale Professionale per l'Arte Bianca, scuola superiore pubblica a cui si accede con il diploma della scuola dell'obbligo. E' uno dei più antichi e rinomati d'Italia (nacque nel 1919 come "Regia Scuola per la panificazione e le industrie affini") e da due anni i suoi corsi sono diventati quinquennali: al termine si ottiene il diploma di maturità valido per l'iscrizione a tutte le facoltà universitarie. C'è anche la possibilità di frequentare soltanto i primi tre anni di corso ottenendo il Diploma di Qualifica Professionale (che permette già di lavorare).
Le ore di lezione sono 40 alla settimana: molta cultura generale ed alcune materie specifiche per avvicinarsi all'argomento alimentazione: chimica, merceologia degli alimenti e principi base di tecnica molitoria e dolciaria. Al terzo anno il corso si sdoppia per approfondire meglio i due indirizzi ed arrivare quindi alle due qualifiche professionali: Operatore dell'industria dolciaria e Operatore dell'Industria Molitoria (cioè chi si occupa di farine, mulini ed in genere di processi di trasformazione dei cereali). Il terzo anno è dedicato in particolare agli stage formativi (400 ore). Dopo l'esame di qualifica si può trovare lavoro in panifici, pasticcerie, industrie dolciarie con il ruolo di aiuto-pasticcere o aiuto-panettiere. Ma anche durante i primi anni di corso molti ragazzi già lavorano, soprattutto fanno le "stagioni" nei luoghi di villeggiatura.
Nel biennio post-qualifica si studia anche: economia gestionale, organizzazione del lavoro, impianti di produzione, analisi di controllo chimico e biologico e ci sono 400 ore di stage in azienda (spesso i neodiplomati vengono poi assunti proprio dall'azienda in cui hanno fatto il tirocinio).
Info: Istituto professionale di stato per l'Arte Bianca e l'Industria dolciaria Jacopo B.Beccari - Via Giolitti 42 - 10123 Torino. Tel. 011.812.80.52. Altre sedi: Torino, Via Paganini 22 e Neive (CN).
La Casa di Carità Arti e Mestieri di Torino organizza presso la Città dei Ragazzi un corso annuale gratuito di 800 ore. Si tratta di un corso base di ristorazione e pasticceria, particolarmente rivolto ai ragazzi tra i 14 ed i 25 anni che intendono arrivare velocemente. Le prime 340 ore sono di teoria e si svolgono in aula, altre 400 ore sono invece di stage pratico all'interno di ristoranti, gastronomie, pasticcerie (con verifica settimanale in aula). Al termine del corso gli allievi sostengono un esame teorico-pratico e ricevono un attestato di frequenza. A questo punto possono iscriversi al secondo anno dell'Istituto alberghiero oppure andare direttamente a lavorare.
Info: Casa di Carità Arti e Mestieri, Corso Brin 26, Torino - tel. 011.221.26.11. Città dei Ragazzi, Strada del Traforo del Pino 67, Torino - tel. 011.898.02.57 (chiedere di Franco Lo Presti).
Il Formont (istituto privato riconosciuto dalla Regione) organizza alla Mandria (Venaria Reale) un corso di due anni per addetto cucina, sala bar e pasticceria. Per iscriversi è necessario avere il diploma di terza media, al termine viene rilasciato un certificato di frequenza riconosciuto dalla Regione Piemonte. Il corso va da settembre a giugno con settimane alternate di teoria e pratica. L'orario delle lezioni è dal lunedì al venerdì dalla 9 alle 17. Il primo anno il programma verte anche su materie di cultura generale e lingue mentre il secondo anno è caratterizzato da tre settimane di stage in alberghi a 4 stelle sul territorio regionale. La sede del Formont alla Mandria offre anche la possibilità di convitto e autobus per la stazione. I costi: per gli allievi esterni 185 mila lire (più 80 mila per l'autobus per la stazione) e per gli interni 500 mila lire (più 30 mila per il bus).
Info: Formont, La Mandria, Venaria Reale (TO), tel. 011.459.45.80. Altre sedi a Oulx e Druogno (Verbania).
L'Istituto alberghiero Les Meridiens è una scuola privata che fa parte del gruppo Scuola&Lavoro. Organizza un corso annuale per pasticceri che rilascia un attestato di frequenza riconosciuto dalle associazioni di categoria. Il corso è organizzato in lezioni di 2 o 3 ore per tre giorni la settimana (al mattino, pomeriggio o in orario serale) per un totale di sei ore la settimana. Ogni classe è composta da un massimo di 13 allievi e ci si può iscrivere in qualsiasi momento dell'anno. Nel corso dell'anno l'allievo partecipa a due stage, ciascuno della durata di due settimane. Le materie insegnate sono prevalentemente di tipo pratico e conducono l'allievo al livello professionale di aiuto-pasticcere. Il costo complessivo del corso è di 4 milioni 940 mila lire ed è comprensivo di tutti i numerosi materiali di consumo.
Info: Istituto Alberghiero Les Meridiens, via Principessa Clotilde 11/F, Torino - tel. 011.489.658

Chi ha esperienza…
La Pasticceria Gerla è una delle più vecchie e rinomate boutique di dolciumi di Torino. Nata negli anni '40 con il nome di Eccelsa, era in origine una bottega di drogheria e pasticceria artigianale. Passò poi ai signori Gerla che la ribattezzarono e da undici anni è nelle mani del suo attuale e giovane titolare: Francesco Ciocatto. "Ho iniziato questo mestiere sulle orme di mio padre che era fornaio e pasticcere, poi sono venuto qui come garzone dei signori Gerla: la mia scuola è stata questo laboratorio".
Niente lezioni in aula quindi per il giovane Francesco (oggi ha 33 anni) che ha imparato direttamente facendo pasticcini, marron glaces e cioccolatini. Ma oggi lui stesso riconosce l'utilità di una preparazione anche teorica: "Per diventare un buon pasticcere ci vuole innanzitutto la preparazione scolastica, poi bisogna avere una grandissima passione per questo mestiere e la consapevolezza di dover affrontare davvero tanti sacrifici. Deve diventare un hobby ed un lavoro allo stesso tempo: solo con questo spirito si possono affrontare le domeniche di lavoro, le tante ore in laboratorio quando gli altri vanno a spasso, la fatica".
Ma dopo tanto lavoro i risultati ci sono. "Questo mestiere ha certamente un ottimo futuro; soprattutto a Torino la tradizione dei bignè e della lavorazione del cioccolato è molto importante e riconosciuta (ha studiato qui anche il signor Nestlè). Il lavoro c'è e i guadagni, man mano che aumenta l'esperienza, arrivano".
L'esperienza di Francesco Musso, 91 anni, già capo pasticcere di Stratta che ancora oggi si diletta nella lavorazione dei cioccolatini, iniziò quando aveva 14 anni in un laboratorio di Borgosesia. Era il 1921. "Si iniziava alle quattro del mattino per finire alle otto di sera, mangiavo e dormivo là. Per i primi tre anni non ho preso una lira: ero lì soltanto per imparare. Dopo la paga era di 50 lire la settimana".
"Si andava a prendere il ghiaccio nel ruscello con lo scalpello - ricorda il signor Musso - e le pentole si lavavano con la sabbia, le feste non esistevano, si lavorava sempre". Il signor Musso fino all'età di 28 anni ha fatto il pasticcere poi ha incontrato la sua vera passione: la confetteria, cioè la lunga e complessa arte della preparazione di fondant, gelatine di frutta, canditi, cioccolatini. Oggi è un uomo sereno che, con la moglie Silvia che incartava caramelle con lui, ha passato una vita a coltivare il suo hobby preferito: lavorare in pasticceria.

… e chi studia ancora
Sono parecchi gli studenti stranieri iscritti alla Scuola di Bianca di Torino: ci sono ragazzi greci, brasiliani, peruviani, cinesi, giapponesi e per loro si sta organizzando anche un corso di lingua italiana.
Junko Kotsubo viene da Fukuoka in Giappone. "Nel mio Paese ho preso un diploma da fisioterapista ma la mia passione è sempre stata la cucina occidentale (che da noi è molto apprezzata) ed in particolare la pasticceria, così sono venuta qui ad imparare". Junko ha 31 anni ed alla scuola di Torino è arrivata chiedendo direttamente alla nostra Ambasciata; alla fine dell'anno prenderà il diploma di qualifica per tornare in Giappone e chissà, aprire una pasticceria italiana.
Rossella Mocellin è iscritta al primo anno della scuola di via Giolitti, ha 14 anni ed è di Ivrea,. "Mi piace cucinare, soprattutto i dolci. Qui a scuola facciamo tanta teoria ma abbiamo già imparato a fare la pasta frolla, le meringhe, la crema pasticcera; il mio sogno è far bene i bignè". Rossella vive dalla suore durante la settimana e venerdì sera torna a casa dove "genitori e fratelli fanno da cavie per i miei esperimenti". Ha deciso di frequentare tutti i cinque anni che la porteranno al diploma e poi spera di lavorare nella pasticceria di un amico di Ivrea.
tiche genetiche.

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