IL GUSTO DI UNA CITTA' MULTIETNICA

Intervista allo Chef Kumalè, chef e giornalista esperto di cucina del mondo (www.ilgastronomade.com), a cura di Silvia Calvi di www.digi.to.it.

Quali suggerimenti gastronomici consiglia ai giovani che verranno in visita a Torino da tutta Europa?
Insieme a Milano e Roma, la nostra città vanta un primato nazionale in ambito "etnico", sia per l'elevato numero di ristoranti presenti, sia per la qualità insita nell'offerta degli stessi. È molto facile infatti compiere un vero e proprio "giro del mondo" passeggiando tra le vie e i bazar di San Salvario, come è assolutamente possibile provare aromi e sapori internazionali curiosando tra le mille bancarelle di Porta Palazzo. L'itinerario di un giovane turista dovrebbe dunque iniziare proprio da questi luoghi, per giungere in alternanza alla scoperta delle usanze culinarie tradizionali e recentemente acquisite, locali e non, stabilmente caratterizzanti il territorio o altresì apportatrici d'evoluzione negli schemi tipici. Una passeggiata per il mercato delle erbe dei contadini durante una brumosa mattinata d'inverno vi farà assaporare il gusto d'una "Porta Pila" più che mai ancorata alle tradizioni Piemontesi, avvolta in una teca di rusticità e tradizione secolari magicamente immutate.
Basterà tuttavia svoltare l'angolo ed entrare nel mercato coperto - specie quello dei salumi e formaggi - per accorgersi di quanto possa essere fallace tale supposizione. Un panorama di soppressate, caci cavalli e pecorini si dispiegherà di fronte allo stupore dei vostri occhi, sinonimo inconfondibile della "svolta mediterranea" conferita allo scenario gastronomico di Torino durante gli anni '60. Tradizioni lucane, sarde e pugliesi giungono a nord insieme alla manodopera FIAT, suggellando quel connubio tra meridione e settentrione che caratterizza tuttora le nostre abitudini alimentari e quelle dei giovani torinesi. Ma non è finita qui: uscendo di nuovo allo scoperto, basterà guardarvi intorno per scoprire in ogni angolo di piazza della Repubblica l'enorme quantità d'apporti etnici presenti: bancarelle colorate complete d'ogni sorta di spezie, ristoranti arabi, cinesi e specialità romene sembrano costituire naturale parte integrante a quanto precedentemente illustrato. Il mio consiglio è dunque di lasciarvi ammaliare da tale ricchezza gastronomica, compiendo un viaggio attraverso le radici delle sfaccettature coesistenti. Molti sono i ristoranti - etnici e non - degni di una sosta a Torino.

Qualche indirizzo?
Senza farsi intimorire dalle insegne scritte in caratteri stranieri, lasciatevi stuzzicare dalla curiosità e osate spingere il vostro palato in esperienze insolitamente piacevoli. Per gli amanti del cous cous Porta Palazzo offre numerosi locali dalle ottime qualità, che piazzano la città al secondo posto in Italia dopo Trapani per la diffusione e la pregevolezza di tale specialità. Senza abbandonare la zona, da segnalare sono Le Grand Maghreb (piazza della Repubblica, 24) e Cartagine, in cui si possono assaggiare squisite specialità marocchine senza alleggerire troppo il portafoglio. Sulla strada per San Salvario, nel pieno della zona chic centrale, si può incontrare invece il rinomato Kirkuk Kafè (via Carlo Alberto, 16/b), ben noto agli estimatori della cucina turca e greca. Una volta giunti in zona Porta Nuova è d'obbligo una visita al Gran Bazar delle Spezie (via San Pio V, 2F), gastronomia adatta a tutti i palati. Sempre in San Salvario, degni di nota sono infine Mar Rosso (via S. Pellico, 8/b) per gli amanti della cucina africana e gli economici ma buoni sushi bar, numerosissimi in quartiere.

Quando, dunque, la tavola diventa convivialità e tolleranza tra culture? Qual è il modo ideale di stare a tavola secondo lei? Quali sono i vantaggi di una scelta "multinazionale" a tavola?
Faccio qui riferimento ad un'intervista rivolta qualche tempo fa ad un bambino delle scuole elementari, al quale fu chiesto se gradisse mangiare il cous cous alla mensa del suo istituto. Ricordo ancora lo stupore che mi colse, nel leggere la sua risposta: "sì, ma preferisco quello che fa mia mamma insieme agli agnolotti". Non è questa una chiara prova di quanto possa il cibo accorciare le distanze tra differenti culture? Sedere tutti alla stessa tavola, composta di piatti provenienti dalle diverse e rispettive località d'origine, è il primo passo per conoscersi meglio a vicenda. Un esempio molto attuale in tal senso è il kebab, tanto in voga tra i giovani da costituire persino un degno avversario al McDonald's nel campo dello street food. Ormai entrato nelle abitudini gastronomiche dei giovani torinesi, il kebab è altresì una specialità che può esser gustata anche in chiave "piemontese":ben noto è infatti il chiosco di piazza Adriano, in cui è possibile ordinare il succulento panino farcito con carne esclusivamente proveniente dal consorzio COALVI.
Questa è solamente una delle realtà d'intercultura culinaria presente in Piemonte, ove è possibile inoltre trovare sushi e cous cous cucinati con prodotti locali.

Se dovesse scegliere un piatto internazionale facile da preparare quale consiglierebbe ai nostri lettori?
Trovo che il Taboulé, piatto franco-maghrebino d'origine "pied-noir", rappresenti alla perfezione l'integrazione insita nella gastronomia e al contempo nella cultura. Unione suprema di ingredienti e tradizioni provenzali a linee culinarie prettamente arabe, questa specialità è ottima da gustare in estate, servita fresca e in colorate portate. Gli ingredienti per una singola porzione "home-made" sono 50- 80 gr. di couscous, un pomodoro cuore di bue, succo di un limone, una manciata d'olive taggiasche, due foglie di prezzemolo, menta marocchina, un peperone verde o giallo di Carmagnola, uva passa, una cipolla rossa di Tropea, olio extravergine d'oliva e sale q.b.
Il procedimento vede l'ammorbidimento della semola di couscous con il succo di limone e un po' d'acqua, in modo che non si formino grumi nel composto. Una volta tagliate a cubetti tutte le verdure, poi, unire il tutto condendo con l'olio d'oliva alla stregua d'insalata fredda. La presentazione del piatto può esser inoltre effettuata su foglie di lattuga, unitamente a qualche salsa fredda da aggiungere a piacimento. Una ricetta sicuramente fresca, giovane e saporita, che tramite l'utilizzo di ingredienti assolutamente italiani e locali riesce a trasportare "oltremare" e "oltralpe" la mente e il cuore degli assaggiatori.