MENU TIPICO - ALCUNE RICETTE DI CUCINA PIEMONTESE

Per conservare intatti i sapori e le suggestioni culinarie della nostra tradizione gastronomica ci affidiamo alle lucide memorie dei nonni piemontesi. Abbiamo spiato Clelia, Maria, Rina, Luisa e Gianni per svelare e tramandare segreti e curiosità delle loro prelibatezze.

ANTIPAST

Se il buongiorno si vede dal mattino... le portate d'apertura dei pranzi torinesi promettono più che bene, dispensando gaudio e soddisfazioni a tutti i palati. Il vasto assortimento piemontese non teme confronti con nessuna tradizione regionale: peperoni ripieni (di bagna caoda, ovviamente), insalata di carne cruda e insalata russa, acciughe e lingua al verde, carni e verdure in carpione, frittatine, friciulin di semola, salumi di suino, d'asino e d'oca, tomini al verde e vitello tonnato solo per citarne alcuni.

Tomin Eletric per 4 persone
Ricetta di nonno Gianni

• 8 tomini
• prezzemolo (una manciata da valutare ad occhio)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino d’aceto
• olio extra vergine d’oliva (anche se l’antica tradizione piemontese richiederebbe olio di noci)
• sale e pepe
• 1 pezzo di peperoncino rosso piccante

Preparate a parte i tomini con un velo d’aceto e una spruzzata di pepe.
Per la salsa verde tritate insieme il prezzemolo, l’aglio ed il peperoncino; aggiungete un cucchiaio scarso di salsa di pomodoro e mezzo bicchiere d’olio, aggiustando il tutto con sale e pepe.
Una volta che gli ingredienti si sono ben amalgamati, versate la salsa.
E poi lasciate riposare il piatto per 24 ore, in modo da permettere al formaggio di impregnarsi a fondo del sapore garbato ed avvolgente dell’intingolo.

Il termine eletric è riferito al retrogusto pizzicante che la salsa lascia sul palato: dalla definizione tradizionale di tomin fort, termine che avvalora ulteriormente il peso del peperoncino e dell’aglio, si sarebbe passati a quella di tomin eletric all’inizio del XX secolo, quando il gas venne sostituito progressivamente dalla luce elettrica.

Vitel tuné per 4 persone
Ricetta di nonna Luisa

• 800 grammi di tondino o girello di vitello
• 2-3 uova sode
• 10 capperi
• 5 filetti d’acciuga
• 200 grammi di tonno circa
• gusti: 1 carota, 1 ramo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio
• olio e aceto balsamico

Fate bollire la carne con i gusti (carota, sedano, cipolla, ma anche alloro, rosmarino e chiodi di garofano) per circa 3-4 ore, in modo che si arricchisca di aromi speziati.
Per accentuarne ulteriormente il sapore, potete aggiungere un’acciuga pulita e tagliata a pezzetti.
Parallelamente, preparate la salsa.
Tritando le uova sode, le acciughe, i capperi ed il tonno e diluendo il tutto con dell’olio, otterrete un impasto cremoso (una sorta di maionese arricchita), reso ancora più morbido dall’aggiunta di un goccio del brodo di cottura della carne.
Infine, prima di adagiare la salsa sulle delicate fette di vitello, versate un velo d’aceto balsamico nell’impasto per sottolinearne il brusco impatto gustativo.

LA PROVA COLTELLO

"Attenzione alla cottura - ragguaglia nonna Luisa - la carne non deve né sfaldarsi sotto la pressione del coltello, né risultare troppo dura; il taglio deve essere sottile, senza che ne venga pregiudicata la compattezza".

BAGNA CAODA: RITO COLLETTIVO

Il piatto simbolo della cucina piemontese si consuma in un vero e proprio rito collettivo: i commensali si ritrovano attorno all'apposito recipiente, il diàn o padlòt, armati di una biova, il pane tipico piemontese, in una mano, e di un bicchiere di buon vino nell'altra, magari una corposa Barbera. Come indica il nome stesso (salsa calda) è necessario che la sua temperatura sia costantemente elevata. La scionfetta, uno scaldino posto sotto il diàn, permette di mantenerne il calore. In alternativa, la si può gustare singolarmente utilizzando dei tegamini riscaldati da un piccolo cero, gli scionfetìn, che però smorzano la dimensione conviviale del piatto.

Bagna Caoda per 4-5 persone
Ricetta di tutti i nonni

• 200 grammi di acciughe sotto sale da pulire (circa 12)
• 3-4 teste d’aglio (o anche 2 spicchi a commensale)
• 200-250 grammi d’olio d’oliva
• 40 grammi di burro
• verdure in abbondanza

In un tegame di terracotta, riscaldato a fuoco lento, fate sciogliere lentamente un trito, precedentemente preparato, a base di acciughe diliscate e aglio, fino a ottenere una salsa liquida e non omogenea, allungata con l’olio (attenzione a non farlo mai friggere!).
L’aglio è l’ingrediente cardine della ricetta, ma spesso il suo sapore così intenso, da "uomini forti" secondo l’apprezzamento del generale Alfonso La Marmora, non viene gradito. Per superare gli inconvenienti digestivi, è possibile, nella fase preliminare della preparazione, eliminare la parte interna o "anima" dell’aglio e immergerlo in acqua fredda, oppure, meglio ancora, bollirlo nel latte.
Le verdure rappresentano l’aspetto più divertente. Si va dal celebre "cardo gobbo" di Nizza Monferrato, ai tipici topinambùr, e poi rape, patate, peperoni, verza, carote; ma si usano anche le uova e la mela "renetta". Tagliate a strisce sottili o bollite, le verdure fresche vengono disposte in vari piatti da cui gli invitati si servono per intingerle direttamente nella bagna, in un’atmosfera caotica e gioviale.
Il gran finale prevede un ulteriore sforzo per il vostro stomaco. Ogni commensale deve munirsi di un uovo fresco da strapazzare nel fondo del diàn per contendersi i succulenti avanzi della salsa.

AGNOLOTTI "AL PIZZICO"

Gli agnolotti, tipici della zona astigiana, devono il loro nome (plin) al pizzico che con tre dita (pollice, indice e medio) si esercita sulla sottile sfoglia di pasta fresca per chiuderne il ripieno all’interno, in origine composto con gli scarti e gli avanzi dei giorni di festa.

MAI FARE PALÒT

Un consiglio all'unanimità dai nostri preziosi esperti: "Non ci sono turni o regole precise da rispettare nel mangiare insieme la bagna caoda, tranne una: aver cura di intingere un pezzo di verdura alla volta e, soprattutto, di non usarlo come una pala (mai fare palòt!) per raccogliere solo la parte più corposa della salsa,lasciando l'olio agli altri!".

Agnolotti del "plin" al sugo d’arrosto per 4 persone
Ricetta di nonna Rina

• 500 grammi di arrosto di vitello
• 500 grammi di arrosto di maiale
• 2 cosce di coniglio
• gusti (sedano, cipolle, alloro, rosmarino, aglio)
• 500 grammi di spinaci
• 1 noce moscata
• 3 uova
Partendo dal ripieno (il coumàut ), fate rosolare le carni con i gusti classici e con il brodo, aggiungendo il vino bianco per insaporire il sugo che servirà poi da condimento della pasta.
Fate raffreddare e tritate la carne insieme agli spinaci, precedentemente saltati al burro, alle uova e a una noce moscata.
Intanto avrete già preparato la pasta con farina, uova, olio e sale; una volta distesa in lunghe strisce sottili, adagiate il ripieno a intervalli regolari, che verranno prontamente richiusi con la tecnica del plin e separati con la rondella.

Gran fritto misto alla piemontese per 4-5 persone
Ricetta di nonno Gianni

• Carni: fettine di vitello, salsicce, costolette d’agnello o di capretto, fegato di vitello o maiale, frattaglie d’agnello, rognone di vitello, rane, cervella, zampette di maiale (batsoa) e filoni di vitello.
• Verdure, frutta e dolci: melanzane, zucchine e fiori di zucchino, funghi, mele, amaretti, semolino.
• Impanatura: farina, uova, latte, pane grattugiato e sale.

La nascita di questo sostanzioso piatto è legato al detto, proprio della mentalità contadina,"Dal crin as campa via gniente".
Infatti, in origine, la fritura mescia veniva preparata in occasione della macellazione del maiale.
Portata adatta ai grandi pranzi festivi, era composta da sanguinacci, polmone (fricassà bianca) e fegato (fricassà neira).
Con il tempo si sono aggiunti i nuovi ingredienti.
Dopo aver pulito e tagliato le carni e le verdure, e aver ammorbidito l’amaretto nel latte, siete pronti per l’impanatura.
Siccome ogni ingrediente deve essere infarinato, e alcuni addirittura passati nella pastella (farina, latte e uova) o nel pane grattugiato, dovete concentrare la vostra attenzione sui singoli tempi di cottura, oltre che sulla temperatura dell’olio.
Friggete in olio d’oliva, che potete anche irrobustire con il burro.
Il colore dorato indicherà la perfetta cottura.

POCHI PEZZI ALLA VOLTA

E dal suo posto a capo-tavola, nonno Gianni raccomanda: "Il fritto misto va servito caldissimo, portando in tavola pochi pezzi alla volta e a più riprese, allungando così i tempi del pasto in modo tale che ogni singola portata venga gustata più intensamente".
Un altro "trucco" confidatoci dalle nonne consiste nella padella utilizzata per la frittura, necessariamente di ferro, come impone la tradizione.

Il bollito
Ricetta di bisnonna Clelia

Il segreto consiste nel lasciare bollire a fuoco lento 14 pezzi di carne in 4 pentole: una per la carne bovina, una per quella di maiale, una per testina, coda e lingua e una quarta per la lonza.
La salsa più caratteristica è il bagnet verd a base di prezzemolo, acciughe, capperi e, ovviamente, aglio.
Gli ingredienti vengono tritati e amalgamati con un uovo sodo.

I MAGNIFICI 7

Il numero 7 ritorna con insistenza nella ricetta del bollito. Ai 7 tagli pregiati di carne bovina adulta (noce, punta di petto, culatta, scaramella, tenerone," cappello da prete" e "copertina di petto") se ne accompagnano altri 7 secondari (testina di vitello, coda di vitello, lingua di bovino adulto, zampino di maiale, cotechino di maiale, gallina piccola e lonza di maiale) guarniti da 7 bagnetti tradizionali.

Bonet per 4 persone
Ricetta di nonna Maria

• 4 uova
• 1 cucchiaio di zucchero per ogni uovo
• 1 tazza di latte per ogni uovo (talvolta 2, a seconda della preferenza e della consistenza dell’impasto)
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
• 15 amaretti piemontesi pestati
• mezza scorza di limone
• 1 bicchierino di rhum (in gergo viene chiamato "cicchet")

Sull’origine del suo nome si sono succedute, nel tempo, numerose versioni.
Il termine "bonèt" in piemontese indica il cappello portato dagli uomini nelle campagne, la cui forma tondeggiante è ripresa nel dolce.
L’ipotesi più curiosa e accreditata nelle Langhe (zona d’origine del dolce) riconduce il nome al fatto che fosse servito alla fine del pasto, come cappello, bonèt, a tutto ciò che si era mangiato.
Fate caramellare 2 cucchiai di zucchero in una forma per ciambelle (quella tradizionaleè in alluminio) e lasciate raffreddare il tutto. Nel frattempo sbattete i 4 albumi in un recipiente (grilét ) e poi unitevi i tuorli.
Aggiungete a questo composto gli ingredienti restanti.
Versate il tutto nello stampo e coprite con un normale coperchio da pentola: nonna Maria asserisce che in questo modo il composto cuoce più in fretta.
A questo punto riscaldate il tutto a bagno maria mettendo la forma in una pentola con poca acqua, in modo che bollendo non la copra.
A questo punto rovesciate la forma in un piatto e servite freddo.
Un consiglio per i più golosi: gustatelo con molto caramello.

LA PROVA FORCHETTA

Le nonne non utilizzavano tempi di cottura, ma un metodo "empirico" molto efficace: infilate una forchetta nel composto, se questa resta asciutta, il vostro bonet è pronto. Avrà la forma tipica delle ciambelle e la consistenza di un budino.

GRISSINI COMPRESI!

I natali dei croccanti bastoncini - così narra la leggenda - conducono alla corte sabauda. A inventarli, infatti, sarebbe stato il panettiere di corte, Antonio Brunero, su ordine del medico di Sua Maestà. Era il 1684 e Vittorio Amedeo, piccolo rampollo di casa Savoia nonché futuro re, non godeva di ottima salute. Ci voleva un pane leggero e digeribile. Nacque così il "ghersino", ovvero una "ghersa" (pane lungo e sottile) ancor più piccola. Due le varianti più celebri: "stirato" e "rubatà" (arrotolato a mano). La ricetta è semplice: acqua, farina, olio e lievito.