I 5 sensi - bocca
SLOW FOOD
Bruno Boveri è uno dei fondatori di Slow Food, movimento internazionale nato in Piemonte per la tutela delle tradizioni gastronomiche.
Con i suoi 82.000 iscritti in 100 paesi, Slow food pubblica ogni anno numerose guide e organizza eventi molto seguiti.
Tra le attività più conosciute il "Salone del gusto" e il "Salone del Vino" a Torino, Cheese a Bra e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN).
Com’è nato Slow Food?
Da un’iniziativa di 10 amici a Bra (CN), nel 1986, anno in cui si verificò lo scandalo del vino al metanolo, che fece precipitare
la fama del vino italiano.
Occorreva ricreare da zero una nuova immagine puntando sulla qualità.
Anche per il cibo: la tradizione piemontese era minacciata dalla nouvelle cuisine, che basava tutto sull’estetica.
Nascevano così "La giuda dei vini d’Italia", in collaborazione con il Gambero Rosso, e "L’osteria d’Italia" per segnalare i locali tipici di ogni regione.
Oggi tuteliamo il patrimonio gastronomico di tutto il mondo: proteggendo anche i prodotti dei paesi più poveri, spesso minacciati dalle colture oltre che dalle culture occidentali.
Ci parli della cucina piemontese.
Ne esistono due livelli.
Il primo riguarda la cucina tradizionale dei Savoia, molto ricca e francesizzante, quindi una falsa cucina piemontese.
Quella autentica è molto povera, fatta con prodotti di recupero che si avevano in casa e non avevano costo.
L’unico piatto ricco è il brasato al barolo, inventato dalla borghesia piemontese dell’800.
Il pesce quasi non esisteva.
Il vino è un elemento classico da sempre.
Una volta era un alimento sostitutivo al cibo: nella paga dei braccianti infatti c’erano anche 2 litri di vino.
Lo sviluppo della cucina etnica a Torino penalizza quella locale?
No, i ristoranti etnici sono quello che erano una volta le osterie e i ristoranti toscani, siciliani e sardi: posti in cui si mangia bene e si spende poco.
Come si mangia a Torino oggi?
Ci sono stati momenti bui, ma oggi non ci si può lamentare.
Il problema sono i prezzi.
Ci sono giovani che lavorano con entusiasmo e fanno ben sperare per il futuro.
I cult storici della ristorazione torinese sono ormai tramontati: "La vecchia lanterna" ha chiuso a fine anni ‘70 e "Balbo" a fine anni ‘90.
Resiste invece il "Cambio", locale storico molto bello, famoso più per gli ambienti decorati che per il cibo.
Com’è la situazione dei vini?
Il settore è ultimamente un po’ in crisi, a causa di un’inflazione davvero esagerata nei prezzi.
In Piemonte, però, ci sono i vini rossi migliori d’Italia, come il dolcetto e la barbera, più popolari; il nebbiolo, il barolo e il barbaresco, più d’élite.
Spesso si pensa che quelli del cibo e del vino siano campi facili, invece ci vogliono conoscenza e passione.
La migliore lista dei vini in Torino la trovate al "Sorì", in via Matteo Pescatore.
Consigli per gli abbinamenti vino e cibo?
Non serve diventarci matti, ognuno segua i propri gusti anche usando la fantasia.
Solo una cosa è sacra: sopra un dolce si deve bere un vino dolce e non lo spumante.
A ciascuno il suo!
Qual è il souvenir gastronomico di Torino?
La bagna caoda senza latte, come da ricetta originale.
La tappa obbligatoria per un turista?
L’osteria "Valenza", in via Borgo Dora vicino al Balôn. Si mangia discretamente, ma l’atmosfera è quella di una volta.