Golosità...
a Torino e in Piemonte
Il Giandujotto, i cioccolatini,le caramelle, il torrone e la famosa pasticceria torinese
Torino e il Piemonte sono famosi per l'arte dolce fin dall'antichità,
tanto che, già Plinio (I Sec.) scrivendo dei Taurini, diceva che
questi, con i pinoli degli abeti delle Alpi e con il miele, facevano un
dolce, (detto aquicelus), forse l'antenato dell'odierno torrone.
Nel lungo elenco delle cose dolci a Torino fin dal secolo scorso primeggia
il cioccolato definito tecnicamente come miscuglio di cacao torrefatto e
zucchero ben raffinati e mescolati a temperatura conveniente.
Cominciamo quindi questa rapida carrellata sulla storia dolciaria torinese
con questo primo ingrediente.
Il Cacao
Il cacao è ricavato dai semi della Theobroma cacao, pianta originaria
dell'America tropicale e ora ampiamente coltivata anche in Africa; era già
conosciuto dagli Aztechi che lo consumavano come alimento in bevanda con
il nome xocolati. Compare in Europa nel XVI secolo, importato attraverso
la Spagna da Ferdinando Cortès e viene servito come bevanda.
In Italia e precisamente a Torino questo alimento energetico fu introdotto
da Emanuele Filiberto di Savoia e diede spunto per una nuova industria.
La Pianta...
La pianta di cacao è un albero alto 8-10 metri, ha foglie grandi
lanceolate e fiori gialli o rossastri. Fruttifica dai 4 ai 50 anni circa
e la raccolta viene effettuata mediamente due volte l'anno.
Il frutto (le cabosse) è ovoidale e brunastro, è lungo 12-25
cm. e contiene una polpa nella quale si trovano alcune decine di semi lunghi
15-20 mm., larghi 10-20 e spessi 4-10, disposti in 5 file. Questi semi vengono
liberati dalla polpa, fatti fermentare ed essiccare, infine torrefatti e
macinati.
Il cioccolato amaro (fondente) ed al latte
Il prodotto più famoso ottenuto dal cacao miscelato con zucchero è, come già detto, il cioccolato in forma solida (fondente). Questo è nato a Torino per opera del torinese Doret, che ideò una macchina atta a lavorare e raffinare la pasta di cacao. Nei primi anni dell'ottocento, venne a Torino per imparare i segreti dell'arte (diversamente da quanto generalmente si pensa) lo svizzero Cailler il quale ritornato in Svizzera diede origine alla produzione del loro rinomato cioccolato al latte. Un buon cioccolato (come un buon caffè) è fatto con una sapiente miscela di tipi di cacao.
Il cioccolato Giandujia e il Giandujotto
È a Torino ancora che viene inventato quello che tutto il mondo oggi chiama cioccolato Gianduja, ossia cacao, zucchero e nocciola (che in origine erano solo della famosa qualità Gentile delle Langhe); da questo cioccolato al Giandujotto il passo fu breve; il cioccolatino giandujotto in origine ebbbe diversi nomi poi dimenticati. Nel 1867 Gianduja presentava ufficialmente alla Fiera enologica di Torino i cioccolatini Giandujotti.
Le caramelle
Torino, il bel paese delle caramelle, come dice una vecchia canzone dialettale,
vanta antiche e raffinate aziende in questo settore. Il nome caramella,
fino a tempi relativamente recenti, era usato soltanto in Piemonte.
È anche tipicamente torinese l'antesignana delle caramelle, la Lecca-Lecca,
piatta e rotonda in confezione solitamente esagonale e detta Gianduja la
cui comparsa nelle pasticcerie torinesi annuncia il Carnevale.
L'arte pasticcera
Torino con oltre 400 laboratori è famosa anche per la sua pasticceria
fresca e secca. Sarebbe troppo lungo elencare anche sommariamente le molte
specialità di bottega torinesi, valga per tutte la Bignola (bignè)
soprattutto quelle piccolissime, ripiene di creme profumate e ricoperte
di glassa colorata e la torta cittadina la Giandujada, fatta con nocciole
e mandorle con colata di pasta Giandujotto e decorazioni pralinate.
Parlando di pasticceria, oltre allo zabajone, non possono essere dimenticati
il torrone, il panettone basso nocciolato e mandorlato (tipo Galup), i biscotti
di Novara, gli Amaretti, i torcetti e i marrons glacés.
Anche nei gelati (che pur non sono un prodotto tipico torinese), Torino
ha dato qualcosa alla golosità del mondo: dalla gelateria Pepino
fondata in Piazza Carignano nel 1884, sono usciti nel 1937 i primi gelati
da passeggio ricoperti, vale a dire i pinguini.
Le pasticcerie...
Ne sarebbero degne di citazione moltissime; ci limiteremo a ricordarne
alcune delle più note: Stratta, Baratti, Platti, Falchero, Giordano,
Avvignano, Dezzutto, Sida, Rampini, Della Ferrera per concludere con Pfatisch-Peyrano
che con la raffinata qualità dei suoi prodotti contribuisce a mantenere
alto il prestigio della tradizione dolciaria di Torino.
In ultimo si deve considerare che attualmente circa il 20% della produzione
dolciaria industriale italiana avviene in Piemonte.