La tradizione gastronomica
I prestigiosi Vini ed i rinomati Spumanti
Mangiar bene e bere meglio sono due piacevoli attività che a Torino e nel Piemonte sono tenute tradizionalmente in grande considerazione per cui parlarne in breve sintesi sarà molto difficile; ci proviamo tuttavia consultando numerose pubblicazioni in materia, già consci di essere accusati di molte omissioni, manchevolezze e imprecisioni.
La Gastronomia...
I figli di Gianduja a tavola, sono per loro natura generalmente sobri
ma amanti della buona cucina, quindi buongustai ma non ghiottoni. Proprio
per questo la gastronomia piemontese differisce da quella francese, contrariamente
alle somiglianze che taluno, a causa della vicinanza geografica, vorrebbe
trovarvi. Infatti i francesi amano le raffinatezze complicate che appagano
prima l'occhio poi il palato, mentre i gusti dei piemontesi sono semplici,
per cui tale cucina è sincera, gustosa e decisa nei sapori.
Buona parte della rinomanza della cucina piemontese è dovuta alla
bontà e alla genuinità dei prodotti locali, grazie alla multiforme
configurazione geografica a pianura, laghi, colline e montagne della regione.
Una caratteristica della cucina piemontese sono gli antipasti, l'impiego
notevole del burro, il consumo di verdure crude, l'uso del sanato (vitello
del Piemonte di pochi mesi nutrito con solo latte) e l'uso molto esteso
dei tartufi.
Tutti i gusti e le esigenze a tavola in Piemonte possono essere soddisfatti
con prodotti tipici della regione. Dagli aperitivi - vermouth agli svariatissimi
antipasti, ai sostanziosi e gustosi primi e secondi, accompagnati dai famosi
grissini torinesi (les petites baton de Turin di cui era ghiotto Napoleone),
dai saporiti formaggi (8 D.O.C.), il tutto seguito da frutta squisita e
da dolci di fantasiosa pasticceria: dal bonèt (berretto) con cioccolato
e amaretti, alle piccole bignole, alla panna e pasticcini vari, dalle torte
soprattutto alle nocciole e al cioccolato Gianduja, allo zabaglione, dal
panettone basso (tipo Galup ossia goloso) al torrone alle nocciole, il tutto
accompagnato da ottimi vini rossi e bianchi (44 D.O.C. e D.O.C.G.) e spumanti
dolci e secchi , per i quali la regione è famosa.
A conclusione i digestivi: vari amari, chinati, elisir di erbe, genepì
e le famose grappe (dette brande).
Gli antipasti
Freddi o caldi sono sovente veri primi-piatti con carni, salumi, verdure farcite, frittate con verdura, insalate di vegetali e carni fredde; tipica è l'insalata di carne cruda all'albese (filetto di manzo del Piemonte con olio e limone).
I primi pasti
Un breve cenno ai primi piatti: gli agnolotti. Questo piatto tipico, pare
abbia preso nome da un cuoco monferrino che si chiamava Angelotu (angiolino).
Il suo piatto, Piat d'Angelot, a poco a poco sarebbe diventato agnolot.
Gli agnolotti casalinghi sono fatti principalmente con ripieno di carne
di manzo, carne di maiale, prosciutto, uova, grissini sbriciolati, vari
altri ingredienti e con una grattata di noce moscata; possono essere conditi
con lamelle di tartufo oppure con burro e salvia, con sugo d'arrosto, con
tritato di carne e pomodoro, con ragù e con molto formaggio grana
grattuggiato. Altro primo tipico: tagliatelle o tagliolini (tajarin) all'uovo
con burro rosolato e tartufi; poi, elemento comune nella cucina piemontese,
i risotti in svariati modi, gnocchi di patate alla bava, lasagne all'albese.
Minestroni di verdure e minestre di pasta e fagioli, - di riso, latte e
castagne secche, - di riso e fagioli da cui (con l'aggiunta di un salamino)
sono derivate la panissa vercellese, la panissa novarese e la tofeja del
canavese.
Un piatto a se è la tipica bagna cauda. Essa è a base di aglio,
olio, acciughe e vari altri ingredienti; si gusta con rito conviviale attorno
a piccoli tegami di terracotta dotati di proprio fuoco affinchè la
bagna cauda (intingolo caldo) continui a mantenere la temperatura e si possa
intingervi le varie qualità di verdure spezzettate, crude e fresche
di cui la regione è ricca.
I secondi piatti
Il brasato al barolo e il bollito misto traggono la loro rinomanza dalle
famose carni bovine del Piemonte, si gustano con bagnetti e salse varie.
La finanziera è un misto preparato con varie carni, porcini e piselli
con vino barbaresco e cannella (pare abbia preso questo nome perchè
preferita ad un tempo dagli operatori di Borsa e dell'alta finanza di Torino).
Fritto misto alla Piemontese, ingredienti principali: scaloppine di vitello,
braciole d'agnello, fegato, batsoà, cervella, pollo, salsiccia e
poi verdure, frutta e dolci, unici esclusi sono i pesci.
Uova alla Bela Rosin, sono lessate, tagliate a metà e ricoperte di
maionese.
Il Fricandò è a base di carne di manzo, salsiccia e pollo.
Altre specialità targate Torino o Piemonte sono: i Peperoni farciti
di riso alla torinese, lumache con salsiccia, lumache cotte in salsa di
pomodoro e vitello farcito con vino Barolo. Polenta con fonduta, polenta
consa (con fontina e tartufi), polenta carbonada con fontina e ragù.
Trote dei suoi tanti allevamenti e torrenti ottimamente cucinate spaccate
al burro e all'olio. Pollo alla cacciatora, rane fritte e alla vercellese.
Carciofi ripieni alla Torinese, con carne di vitello, pollo, tartufo e prosciutto
cotto.
Bistecca alla Grissinopoli o alla Torinese: è cucinata con grissino
Rubatà sbricciolato, ma non minutamente (anzichè pan grattato)
in modo da conservare il caratteristico sapore e l'effetto croccante del
grissino... e anche... pizza piemontese con sopra peperoni gialli rossi
e verdi fatti a pezzettini.
Il tartufo bianco
Il tartufo bianco o trifola (tuber magnatum Pico) è il sapore per
eccellenza della gastronomia piemontese e merita un cenno a parte; questo
pregevole tubero (particolarmente della zona albese e astigiana) è
stato definito un mistero poetico del mondo gastronomico.
Il suo maggior pregio è nel profumo penetrante, sottile e acuto che
emana; pare dotato di poteri afrodisiaci.
In Piemonte i tartufi bianchi esaltano e nobilitano molti piatti tipici:
si mangiano crudi, tagliati a lamelle sottilissime sui cibi più vari:
sul risotto, sulla fonduta, sugli agnolotti, sui tagliolini, sulla selvaggina,
con l'insalata (piatto prediletto dal Re Umberto I) nonchè con la
bagna cauda.
I salumi
Il più classico salame piemontese I salam 'dla Duja, cioè insaccato di suino stagionato e conservato in recipiente di terracotta o vetro, il salame d'oca novarese (con pancetta suina) e lo spalot (spalla di maiale) del biellese.
I formaggi
Il nostro Piemonte ha una grande tradizione nei formaggi, diretta conseguenza
degli ottimi allevamenti bovini.
Sono degni di nota: la Gorgonzola, la robiola di Roccaverano, Murazzano
o Toma delle Langhe, il Castelmagno, il Raschera il Bättelmatt o Grasso
d'Alpe, senza dimenticare formaggi meno nobili ma dal gusto altrettanto
piacevole quali tomini, paglierine e seirass (ricotta) prodotti in tutta
la nostra regione.
La frutta e i dolci
Per frutta regionale e dolci locali, tale è la dovizia per cui vi è solo l'imbarazzo della scelta...
I Vini
Dire Piemonte è anche, come noto, dire vino. Il Piemonte è
l'unica regione italiana che abbia attivato nel tempo una rete assai complessa
per la conoscenza e la qualificazione dei vini.
Vi sono ben nove enoteche (situate spesso in vecchi castelli) e numerose
botteghe del vino; due importanti musei enologici, quello Martini &
Rossi a Pessione (Torino) e quello Bersano a Nizza Monferrato. Il Piemonte
è la regione dei più autorevoli vini d'Italia.
La nostra regione possiede circa 75.000 ettari di vigne che producono 7.000.000
di quintali di uve nere e bianche con 44 vini D.O.C. (Denominazione di Origine
Controllata) e D.O.C.G. (D.O.C. Garantita) oltre ad innumerevoli vin i V.Q.P.R.D.
(vini di qualità prodotti in regioni definite) e vini da tavola con
denominazione geografica.
I vini D.O.C.G. sono verificati da apposite commissioni di assaggio che
rilasciano come garanzia specifici bollini di Stato che i produttori appongono
su ogni bottiglia. Dalle Langhe e Monferrato in primo luogo, ma anche dal
Canavese e Biellese, sui colli di Ovada e di Acqui, di Chieri e di Tortona,
nel Monregalese e in alcune vallate prealpine, ecco i nomi dei vini D.O.C.
e D.O.C.G.:
Barolo (D.O.C.G.), Barbaresco (D.O.C .G.), Barbera d'Alba, Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Barbera delle colline Tortonesi, Boca, Brachetto d'Acqui, Bramaterra, Caluso Passito del Canavese, Carema, Cortese (bianco) di Gavi, Cortese dei Colli Tortonesi, Cortese del Monferrato, Dolcett o d'Alba, Dolcetto di Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Dolcetto di Diano d'Alba, Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Erbaluce (bianco) di Caluso, Fara, Freisa di Chieri, Freisa di Asti, Gaviano, Gattinara, Ghemme, Grignolino d'Asti, Grignolin o del Monferrato, Lessona, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Malvasia di Casorzo d'Asti, Moscato (bianco naturale d'Asti, Moscato d'Alba, Asti Spumante, Nebiolo d'Alba, Roero, Roero Arneis (bianco), Rubino di Cantavenna, Ruchè di Castagnole Monfer rato, Sizzano, Loazzolo.
Un breve cenno ai vini più famosi:
Il Barolo, vino D.O.C.G. , Re dei vini e vino dei Re,
di notorietà internazionale è prodotto in undici comuni della
zona di Barolo (Cuneo). Deve avere un invecchiamento obbligatorio di 3 anni
dei quali due in botti di rovere, gradazione alcoolica minima 13°.
Il Barbaresco (D.O.C.G.) si produce in quattro comuni della
zona di Alba, Barbaresco, Neive, Treiso. Deve avere un invecchiamento di
due anni, uno dei quali in botti di rovere o castagno, gradazione alcoolica
minima 12,5°. Il periodo ottimale per la degustazione di questi vini
si colloca fra il quinto e il decimo anno di età. Sono ideali per
carni rosse e in particolare per selvaggina.
Il Barbera nelle sue presentazioni normali (con gradazione
alcoolica di 11,5°), superiore (con gradazione alcoolica 12,5°)
e amabile frizzante, è il vino di maggior diffusione in Piemonte.
Il nome Barbera deriverebbe da berbexina (documenti del 1200) poi barberisina
e infine Barbera.
Il Grignolino, altro noto vino piemontese, deriverebbe
il suo nome da grignola che in dialetto monferrino significa vinacciolo
di cui quest'uva è particolarmente ricca.
Il Cortese, vino bianco secco, prodotto nell'alessandrino
e nell'astigiano, ha sapore asciutto, fresco, è poco alcoolico (circa
11°), ed è un ottimo vino da pesce.
Gli spumanti
In Piemonte si producono molti spumanti di qualità secchi (brut) e dolci con sistemi di lavorazione che si suddividono in:
- Metodo Classico Champenois. E' il più antico sistema di spumantizzazione e consiste in una lentissima fermentazione in bottiglia e in un lungo invecchiamento (da due a tre anni) del vino, ormai spumante, in presenza di lieviti (è il metodo classico per i Brut).
- Metodo Charmat. La differenza dal metodo Champenois consiste nel fatto che la presa di spuma è fatta (anzichè dalla bottiglia) in grandi recipienti (autoclavi). La metodologia Charmat è considerata la più ada tta per l'Asti Spumante (D.O.C.).
L'Asti, è il più tipico degli spumanti dolci, anzi è
considerato il Re italiano dei brindisi; è prodotto con uve Moscato
bianche ambrate, a differenza dello Champagne che deriva da uve nere.
La storia di questo vino bianco, poi spumantizzato, risale al 1500; quattro
secoli di spumantizzazione, 130 anni dalla prima spumantizzazione da parte
di Carlo Gancia a Canelli, oltre cinquant'anni dalla costituzione del consorzio
di tutela e infine il meritato riconoscimento D.O.C. Le colline di Canelli,
nell'astigiano, sono tutt'ora il cuore dell'area produttiva delle uve moscato
d'Asti. Il segreto dell'Asti spumante sta nel mantenere fragrante e intatto
l'aroma originale dell'uva in un equilibrio di intensità dove la
sensazione del dolce si attenua con la giusta freschezza, condizionate ambedue
da contenuta alcoolicità ed e saltate dallo sviluppo della spuma
che vivacizza e vivifica il vino.
Oltre metà della produzione totale di spumante italiano avviene in
Piemonte e l'80% viene esportata in tutto il mondo.
Il Piemonte vanta le più grandi industrie vinicole d'Italia fra le
quali spiccano: Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Barbero, Riccadonna,
Bosca e molte altre.
I liquori e i digestivi
Il Vermouth di Torino è conosciuto in tutto il mondo (il più
antico è quello della Carpano).
Esso è composto principalmente da vino bianco (in origine della collina
torinese) con estratti ed infusioni di molte erbe aromatizzate (circa 30),
spezie, radici, (artemisia, achillea, genziana delle Alpi, cannella, china
calissaja, rabarbaro e altre). Barolo chinato, è ottenuto
con l'aggiunta principale di china calissaja; vari amari digestivi locali,
molte grappe (Brande) derivate da molte uve fra cui, regina fra tutte, quella
di Barolo.
... e se ci prende il languore fra i pasti...
Abbiamo fin qui parlato di pranzi e cene ma se ci prende voglia a metà
mattino o pomeriggio di un intermezzo corroborante, anche questo a Torino
non manca. Entrando in vari caffè del centro storico si può
chiedere un bicerin(piccolo bicchiere, detto di Cavour
perchè questi ne era buon estimatore).
Questa bevanda è frutto di un sapiente dosaggio di caffè espresso,
di cioccolata calda, di un tocco di latte, con un buffetto di panna e cacao
sopra il tutto, servito con biscotti o simili.