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La tradizione gastronomica
I prestigiosi Vini ed i rinomati Spumanti
Mangiar bene e bere meglio sono due piacevoli attività che a Torino e nel Piemonte sono tenute tradizionalmente in grande considerazione per cui parlarne in breve sintesi sarà molto difficile; ci proviamo tuttavia consultando numerose pubblicazioni in materia, già consci di essere accusati di molte omissioni, manchevolezze e imprecisioni.
La Gastronomia...
I figli di Gianduja a tavola, sono per loro natura generalmente sobri ma amanti della buona cucina, quindi buongustai ma non ghiottoni. Proprio per questo la gastronomia piemontese differisce da quella francese, contrariamente alle somiglianze che taluno, a causa della vicinanza geografica, vorrebbe trovarvi. Infatti i francesi amano le raffinatezze complicate che appagano prima l'occhio poi il palato, mentre i gusti dei piemontesi sono semplici, per cui tale cucina è sincera, gustosa e decisa nei sapori.
Buona parte della rinomanza della cucina piemontese è dovuta alla bontà e alla genuinità dei prodotti locali, grazie alla multiforme configurazione geografica a pianura, laghi, colline e montagne della regione.
Una caratteristica della cucina piemontese sono gli antipasti, l'impiego notevole del burro, il consumo di verdure crude, l'uso del sanato (vitello del Piemonte di pochi mesi nutrito con solo latte) e l'uso molto esteso dei tartufi.
Tutti i gusti e le esigenze a tavola in Piemonte possono essere soddisfatti con prodotti tipici della regione. Dagli aperitivi - vermouth agli svariatissimi antipasti, ai sostanziosi e gustosi primi e secondi, accompagnati dai famosi grissini torinesi (les petites baton de Turin di cui era ghiotto Napoleone), dai saporiti formaggi (8 D.O.C.), il tutto seguito da frutta squisita e da dolci di fantasiosa pasticceria: dal bonèt (berretto) con cioccolato e amaretti, alle piccole bignole, alla panna e pasticcini vari, dalle torte soprattutto alle nocciole e al cioccolato Gianduja, allo zabaglione, dal panettone basso (tipo Galup ossia goloso) al torrone alle nocciole, il tutto accompagnato da ottimi vini rossi e bianchi (44 D.O.C. e D.O.C.G.) e spumanti dolci e secchi , per i quali la regione è famosa.
A conclusione i digestivi: vari amari, chinati, elisir di erbe, genepì e le famose grappe (dette brande).
Gli antipasti
Freddi o caldi sono sovente veri primi-piatti con carni, salumi, verdure farcite, frittate con verdura, insalate di vegetali e carni fredde; tipica è l'insalata di carne cruda all'albese (filetto di manzo del Piemonte con olio e limone).
I primi pasti
Un breve cenno ai primi piatti: gli agnolotti. Questo piatto tipico, pare abbia preso nome da un cuoco monferrino che si chiamava Angelotu (angiolino). Il suo piatto, Piat d'Angelot, a poco a poco sarebbe diventato agnolot.
Gli agnolotti casalinghi sono fatti principalmente con ripieno di carne di manzo, carne di maiale, prosciutto, uova, grissini sbriciolati, vari altri ingredienti e con una grattata di noce moscata; possono essere conditi con lamelle di tartufo oppure con burro e salvia, con sugo d'arrosto, con tritato di carne e pomodoro, con ragù e con molto formaggio grana grattuggiato. Altro primo tipico: tagliatelle o tagliolini (tajarin) all'uovo con burro rosolato e tartufi; poi, elemento comune nella cucina piemontese, i risotti in svariati modi, gnocchi di patate alla bava, lasagne all'albese.
Minestroni di verdure e minestre di pasta e fagioli, - di riso, latte e castagne secche, - di riso e fagioli da cui (con l'aggiunta di un salamino) sono derivate la panissa vercellese, la panissa novarese e la tofeja del canavese.
Un piatto a se è la tipica bagna cauda. Essa è a base di aglio, olio, acciughe e vari altri ingredienti; si gusta con rito conviviale attorno a piccoli tegami di terracotta dotati di proprio fuoco affinchè la bagna cauda (intingolo caldo) continui a mantenere la temperatura e si possa intingervi le varie qualità di verdure spezzettate, crude e fresche di cui la regione è ricca.
I secondi piatti
Il brasato al barolo e il bollito misto traggono la loro rinomanza dalle famose carni bovine del Piemonte, si gustano con bagnetti e salse varie.
La finanziera è un misto preparato con varie carni, porcini e piselli con vino barbaresco e cannella (pare abbia preso questo nome perchè preferita ad un tempo dagli operatori di Borsa e dell'alta finanza di Torino).
Fritto misto alla Piemontese, ingredienti principali: scaloppine di vitello, braciole d'agnello, fegato, batsoà, cervella, pollo, salsiccia e poi verdure, frutta e dolci, unici esclusi sono i pesci.
Uova alla Bela Rosin, sono lessate, tagliate a metà e ricoperte di maionese.
Il Fricandò è a base di carne di manzo, salsiccia e pollo.
Altre specialità targate Torino o Piemonte sono: i Peperoni farciti di riso alla torinese, lumache con salsiccia, lumache cotte in salsa di pomodoro e vitello farcito con vino Barolo. Polenta con fonduta, polenta consa (con fontina e tartufi), polenta carbonada con fontina e ragù.
Trote dei suoi tanti allevamenti e torrenti ottimamente cucinate spaccate al burro e all'olio. Pollo alla cacciatora, rane fritte e alla vercellese. Carciofi ripieni alla Torinese, con carne di vitello, pollo, tartufo e prosciutto cotto.
Bistecca alla Grissinopoli o alla Torinese: è cucinata con grissino Rubatà sbricciolato, ma non minutamente (anzichè pan grattato) in modo da conservare il caratteristico sapore e l'effetto croccante del grissino... e anche... pizza piemontese con sopra peperoni gialli rossi e verdi fatti a pezzettini.
Il tartufo bianco
Il tartufo bianco o trifola (tuber magnatum Pico) è il sapore per eccellenza della gastronomia piemontese e merita un cenno a parte; questo pregevole tubero (particolarmente della zona albese e astigiana) è stato definito un mistero poetico del mondo gastronomico.
Il suo maggior pregio è nel profumo penetrante, sottile e acuto che emana; pare dotato di poteri afrodisiaci.
In Piemonte i tartufi bianchi esaltano e nobilitano molti piatti tipici: si mangiano crudi, tagliati a lamelle sottilissime sui cibi più vari: sul risotto, sulla fonduta, sugli agnolotti, sui tagliolini, sulla selvaggina, con l'insalata (piatto prediletto dal Re Umberto I) nonchè con la bagna cauda.
I salumi
Il più classico salame piemontese I salam 'dla Duja, cioè insaccato di suino stagionato e conservato in recipiente di terracotta o vetro, il salame d'oca novarese (con pancetta suina) e lo spalot (spalla di maiale) del biellese.
I formaggi
Il nostro Piemonte ha una grande tradizione nei formaggi, diretta conseguenza degli ottimi allevamenti bovini.
Sono degni di nota: la Gorgonzola, la robiola di Roccaverano, Murazzano o Toma delle Langhe, il Castelmagno, il Raschera il Bättelmatt o Grasso d'Alpe, senza dimenticare formaggi meno nobili ma dal gusto altrettanto piacevole quali tomini, paglierine e seirass (ricotta) prodotti in tutta la nostra regione.
La frutta e i dolci
Per frutta regionale e dolci locali, tale è la dovizia per cui vi è solo l'imbarazzo della scelta...
I Vini
Dire Piemonte è anche, come noto, dire vino. Il Piemonte è l'unica regione italiana che abbia attivato nel tempo una rete assai complessa per la conoscenza e la qualificazione dei vini.
Vi sono ben nove enoteche (situate spesso in vecchi castelli) e numerose botteghe del vino; due importanti musei enologici, quello Martini & Rossi a Pessione (Torino) e quello Bersano a Nizza Monferrato. Il Piemonte è la regione dei più autorevoli vini d'Italia.
La nostra regione possiede circa 75.000 ettari di vigne che producono 7.000.000 di quintali di uve nere e bianche con 44 vini D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) e D.O.C.G. (D.O.C. Garantita) oltre ad innumerevoli vin i V.Q.P.R.D. (vini di qualità prodotti in regioni definite) e vini da tavola con denominazione geografica.
I vini D.O.C.G. sono verificati da apposite commissioni di assaggio che rilasciano come garanzia specifici bollini di Stato che i produttori appongono su ogni bottiglia. Dalle Langhe e Monferrato in primo luogo, ma anche dal Canavese e Biellese, sui colli di Ovada e di Acqui, di Chieri e di Tortona, nel Monregalese e in alcune vallate prealpine, ecco i nomi dei vini D.O.C. e D.O.C.G.:
Barolo (D.O.C.G.), Barbaresco (D.O.C .G.), Barbera d'Alba, Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Barbera delle colline Tortonesi, Boca, Brachetto d'Acqui, Bramaterra, Caluso Passito del Canavese, Carema, Cortese (bianco) di Gavi, Cortese dei Colli Tortonesi, Cortese del Monferrato, Dolcett o d'Alba, Dolcetto di Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Dolcetto di Diano d'Alba, Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Erbaluce (bianco) di Caluso, Fara, Freisa di Chieri, Freisa di Asti, Gaviano, Gattinara, Ghemme, Grignolino d'Asti, Grignolin o del Monferrato, Lessona, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Malvasia di Casorzo d'Asti, Moscato (bianco naturale d'Asti, Moscato d'Alba, Asti Spumante, Nebiolo d'Alba, Roero, Roero Arneis (bianco), Rubino di Cantavenna, Ruchè di Castagnole Monfer rato, Sizzano, Loazzolo.
Un breve cenno ai vini più famosi:
Il Barolo, vino D.O.C.G. , Re dei vini e vino dei Re, di notorietà internazionale è prodotto in undici comuni della zona di Barolo (Cuneo). Deve avere un invecchiamento obbligatorio di 3 anni dei quali due in botti di rovere, gradazione alcoolica minima 13°.
Il Barbaresco (D.O.C.G.) si produce in quattro comuni della zona di Alba, Barbaresco, Neive, Treiso. Deve avere un invecchiamento di due anni, uno dei quali in botti di rovere o castagno, gradazione alcoolica minima 12,5°. Il periodo ottimale per la degustazione di questi vini si colloca fra il quinto e il decimo anno di età. Sono ideali per carni rosse e in particolare per selvaggina.
Il Barbera nelle sue presentazioni normali (con gradazione alcoolica di 11,5°), superiore (con gradazione alcoolica 12,5°) e amabile frizzante, è il vino di maggior diffusione in Piemonte. Il nome Barbera deriverebbe da berbexina (documenti del 1200) poi barberisina e infine Barbera.
Il Grignolino, altro noto vino piemontese, deriverebbe il suo nome da grignola che in dialetto monferrino significa vinacciolo di cui quest'uva è particolarmente ricca.
Il Cortese, vino bianco secco, prodotto nell'alessandrino e nell'astigiano, ha sapore asciutto, fresco, è poco alcoolico (circa 11°), ed è un ottimo vino da pesce.
Gli spumanti
In Piemonte si producono molti spumanti di qualità secchi (brut) e dolci con sistemi di lavorazione che si suddividono in:
- Metodo Classico Champenois. E' il più antico sistema di spumantizzazione e consiste in una lentissima fermentazione in bottiglia e in un lungo invecchiamento (da due a tre anni) del vino, ormai spumante, in presenza di lieviti (è il metodo classico per i Brut).
- Metodo Charmat. La differenza dal metodo Champenois consiste nel fatto che la presa di spuma è fatta (anzichè dalla bottiglia) in grandi recipienti (autoclavi). La metodologia Charmat è considerata la più ada tta per l'Asti Spumante (D.O.C.).
L'Asti, è il più tipico degli spumanti dolci, anzi è considerato il Re italiano dei brindisi; è prodotto con uve Moscato bianche ambrate, a differenza dello Champagne che deriva da uve nere.
La storia di questo vino bianco, poi spumantizzato, risale al 1500; quattro secoli di spumantizzazione, 130 anni dalla prima spumantizzazione da parte di Carlo Gancia a Canelli, oltre cinquant'anni dalla costituzione del consorzio di tutela e infine il meritato riconoscimento D.O.C. Le colline di Canelli, nell'astigiano, sono tutt'ora il cuore dell'area produttiva delle uve moscato d'Asti. Il segreto dell'Asti spumante sta nel mantenere fragrante e intatto l'aroma originale dell'uva in un equilibrio di intensità dove la sensazione del dolce si attenua con la giusta freschezza, condizionate ambedue da contenuta alcoolicità ed e saltate dallo sviluppo della spuma che vivacizza e vivifica il vino.
Oltre metà della produzione totale di spumante italiano avviene in Piemonte e l'80% viene esportata in tutto il mondo.
Il Piemonte vanta le più grandi industrie vinicole d'Italia fra le quali spiccano: Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Barbero, Riccadonna, Bosca e molte altre.
I liquori e i digestivi
Il Vermouth di Torino è conosciuto in tutto il mondo (il più antico è quello della Carpano).
Esso è composto principalmente da vino bianco (in origine della collina torinese) con estratti ed infusioni di molte erbe aromatizzate (circa 30), spezie, radici, (artemisia, achillea, genziana delle Alpi, cannella, china calissaja, rabarbaro e altre). Barolo chinato, è ottenuto con l'aggiunta principale di china calissaja; vari amari digestivi locali, molte grappe (Brande) derivate da molte uve fra cui, regina fra tutte, quella di Barolo.
... e se ci prende il languore fra i pasti...
Abbiamo fin qui parlato di pranzi e cene ma se ci prende voglia a metà mattino o pomeriggio di un intermezzo corroborante, anche questo a Torino non manca. Entrando in vari caffè del centro storico si può chiedere un bicerin(piccolo bicchiere, detto di Cavour perchè questi ne era buon estimatore).
Questa bevanda è frutto di un sapiente dosaggio di caffè espresso, di cioccolata calda, di un tocco di latte, con un buffetto di panna e cacao sopra il tutto, servito con biscotti o simili.
