Le Sabayon
L'histoire...la recette
Parmi les anciennes spécialités de la cuisine piémontaise qui n'a rien
à envier ni à craindre de ses homologues des autres régions d'Italie figure
le sabayon ('L Sanbayon).
Frà Pasquale de Baylon (1540-1592) appartenant au Troisième Ordre
des Franciscains, débarqué à Turin pour exercer son apostolat à la Paroisse
de Saint Thomas, suggérait à ses pénitentes (surtout à celles qui se plaignaient
du manque de vivacité de leur époux) une recette qui synthétisée dans
la formule 1+2+2+1 aurait donné des forces et de la vigueur au
sujet en question!
Santifié en 1680 par Alexandre VIII, Frà Pasquale devint bientôt un personnage
légendaire. Les femmes turinoises conseillaient la recette miraculeuse
de Saint Pascal de Bayon dont le nom, en dialecte, fut immédiatement abrégé
en San Bajon (o = u) et contribuaient à sa diffusion.
Le Sanbajon, né à Turin, fut ensuite italianisé en "Zabaione"
ou "Zabaglione" et sa recette franchit les frontières du royaume
de Savoie et se répendit dans le monde entier.
Le Sanbajon est mentionné dans le Dictionnaire Piémontais-Italien du Cav.
Felice di Sant'Albino (paru à Turin en 1859 - Edtions l'Unione Tipografica
Editrice) et figurait déjà dans l'édition du Cuoco Piemontese (Le Cuisinier
Piémontais) (Turin, 1766) qui fut le grand succès de l'époque.
Depuis 1772, Saint Pascal de Baylon est le Saint Protecteur
tous les cuisiniers du monde. On le fête le 17 mai
et à Turin, il est vénéré dans l'église de San Tommaso, rue Pietro
Micca.
On peut voir son portrait dans le choeur de l'Eglise du Monte dei Cappuccini,
à Turin.
La Recette
Ingrédients :
- 1 rouge d'oeuf
- 2 cuillers à café de sucre
- Travailler jusqu'à ce que le rouge d'oeuf devient blanc
- Ajouter: 2 coquilles d'oeuf (abondantes) de marsala naturel, 1 coquille d'oeuf d'eau
- Placer: sur flamme basse (ou bain marie) la préparation et la remuer avec un cueiller jusqu'aux premiers signes d'ébullition
- Eloigner: de la flamme et continuer à remuer
- Servir
Cette crème est également utilisée pour farcir certains types de Bignole (un fleuron de la pâtisserie turinoise).