Le Grissin de Turin
Production industrielle - Ambassadeur dans le monde
Son histoire et le cycle de production
L'ambassadeur du Grissin turinois dans le monde est le Grissin Industriel
étiré, avec toutes ses variantes: rubatà, moulé et intégral.
Pour pouvoir assurer cette énorme diffusion au grissin on a dû obtenir,
d'abord, un produit industriel qui ressemble le plus possible à celui artisanal,
qui conserve dans le temps, ses caractéristiques organoleptiques et qui
puisse être présenté toujours affriolant et apétissant sur n'importe quelle
table.
Ce résultat a été obtenu en adoptant une technologie industrielle qui, s'inspirant
à la technique artisanale traditionnelle de production, a su la reproduire
en manière appropriée.
Mais le constructeur des installations de production du grissin devait être,
à son tour, un expert dans le domaine de la panification, en mesure de traduire,
tel quel, le travail manuel d'étirage, en travail mécanique. En d'autres
mots, la machine devait s'adapter à la pâte du grissin.
Un autre préalable indispensable a été la recherche, la sélection et l'analyse
constante des matières premières à utiliser pour la pâte: à partir de l'eau
jusqu'au type de farine, aux graisses alimentaires et aux autres ingrédients.
La technologie moderne a offert une contribution déterminante par:
- les cellules de levage à température et à humidité constantes et contrôlées
- les fours de cuissons à haute température et à humidité constantes contrôlées
- les matériaux et les machines les plus appropriées à la confection, à la conservation et à l'emballage final du produit
Les recettes
- Le Grissin Etiré est utilisé pour préparer la Soupe Vaudoise (Supa dj Barbet) et celui que l'on appelle Grissino Vestito (Grissin enrobé de jambon)
- le Grissin Rubatà émietté mais pas trop finement, afin qu'il ne perde pas sa saveur caractéristique et l'effet croquant, est aussi utilisé pour préparer un steak que l'on appelle Grissinopoli.
Comment on le produit
Le grissin etiré et rubata - 'L ghersin stirà e robatà
Son histoire et la recette
En 1666 voyait le jour à Turin le Duc Victor Amédée II qui deviendra
en 1713 le premier Roi de la Maison de Savoie.
Victor Amédée était un enfant chétif et souffreteux et sa mère - la seconde
Madama Reale - soucieuse de la santé de son fils avait consulté un médecin
qui jouissait, à l'époque d'un grand renom: don Baldo Pecchio, de Lanzo
Torinese.
Ce dernier eut un trait de génie et diagnostiqua au jeune duc une intoxication
alimentaire - la gastro-entérite de nos jours - provoquée par l'ingestion
de pain infecté par des bactéries intestinales pathogènes. Il faut dire
qu'à l'époque, le pain que l'on appelait ghessa, ou grissia n'était assurément
pas produit dans des conditions hygiéniques optimale: on le cuisait très
peu et très mal.
Don Baldo qui se souvenait encore de certaines "grissiette" bien
cuites que sa mère lui préparait lorsqu'il était enfant et souffrait de
la même maladie intestinale, ordonna au boulanger de la Cour Antonio Brunero
de préparer un pain très mince et bien cuit, mieux encore "bis-cuit"
afin de détruire grâce à une parfaite cuisson, tout micro-organisme présent
dans la pâte.
Le résultat fut un produit impeccable du point de vue de l'hygiène et sans
bactéries: le grissin.
L'histoire raconte qu'avec ce pain, le médecin alimenta son noble patient
et le guérit.
De la ghessa on passa donc au ghersin (petite ghessa), ensuite italianisé
en grissino. Ainsi naquit le grissino et à Turin fut attribuée l'appellation
de Grissinopoli. Comme nous l'avons dit plus haut, Victor Amédée II - le
miraculé du grissin - devint ensuite le premier Roi de la Maison de Savoie.
La dynastie consolida rapidement sa position et, en privilégiant le Piémont
elle posa les jalons du Risorgimento italien et du Royaume d'Italie qui
suivra. On pourrait donc dire qu'après le grissino est né le Risorgimento
italien! Ce cèlèbre pain turinois que Napoléon appréciait et appelait
le petit bâton de Turin, ne tarda pas à se diffuser et à conquérir le monde
entier en devenant le Pain des Rois et le Roi des pains.
Ler recettes
Le grissin Etiré de Turin
- Empâter la farine, le sel et la levure avec de l'eau.
- Préparer de longues baguettes et les appuyer sur des planches (pannelle) pour le levage.
- Découper les baguettes en ficelles de 25 cm de long et de 3 cm de large.
- Etirer c'est à dire élonger les ficelles. Après les avoir saisies à leurs extrémités les soulever et élargir les bras en appliquant, en même temps un mouvement de vibration. (Il s'agit d'un véritable exploit de spécialiste!)
- Introduire les grissins étirés dans le four chauffé à la température de 248°C, à l'aide d'une pelle appropriée
- Sortir du four, les grissins cuits et dorés au bout de 10 minutes et les rompre en trois parties.
Note: Pour produire les grissins étirés on doit utiliser uniquement de la farine de blé tendre au gluten très élastique qui permet d'élonger la ficelle en la tenant soulevée.
Propriétés organoleptiques du grissin étiré
Arôme délicieux, saveur délicate, exclusive. Couleur pâle, dorée. Sablé et croustillant. La forme cylindrique est irrégulière, par suite de l'allongement manuel.
Le Grissin Rubatà de Chieri
On procède comme pour le grissin étiré, sauf pour ce qui concerne l'opération
d'étirage. Pour produire ce type de grissin on allonge la baguette en enroulant
la pâte avec les mains (jusqu'à près de 40 cm.).
Sur la pâte restera donc l'empreinte des doigts du boulanger. En plus, ces
grissins ne sont pas rompus après la cuisson.
Pour ce qui concerne la farine, on peut également utiliser, pour les rubatà,
celle que l'on utilise normalement pour le pain car l'étirage se fait par
la simple pression des doigts.Propriétés organoleptiques de rubatà
Arôme délicieux, saveur plus ressemblante à celle du pain. Couleur pâle-dorée.
Moins sablé et croustillant. Le grissin présente les petites bosses dues
à la pression des doigts.