Gourmandises...
à Turin et en Piemont
Le Giandujotto, les chocolats, les "caramelle", le touron et la fameuse pâtisserie turinoise
Depuis toujours, Turin et le Piémont sont fameux pour l'art de la confiserie,
si bien que Plinius (Ier siècle) en parlant des Taurini racontait que ces
derniers préparaient un gâteaux (l'aquicelus)avec le miel et les pignons
des sapins. C'était probablement, l'ancêtre du touron.
Dans la longue liste des friandises qu'offre Turin s'impose à l'attention,
depuis le siècle dernier, le chocolat.. Du point de vue technique, il s'agissait
d'un mélange de deux ingrédients: le cacao torréfié et le sucre bien raffinés
et mélangés à une température appropriée.
Nous allons donc commencer ce bref "historique" de la confiserie
turinoise par un de ces ingrédients.
Le Cacao
On obtient le cacao à partir des grains de la Theobroma cacao, une plante
originaire de l'Amérique tropicale largement cultivée, à l'heure actuelle,
en Afrique. Les Aztèques la connaissaient déjà et l'utilisaient comme aliment,
sous forme d'une boisson qu'ils appelaient "xocol ati". Le cacao
a fait son apparition en Europe au cours du XVIème siècle, importé à travers
l'Espagne par Ferdinand Cortès et servi comme boisson.
En Italie, et précisément à Turin, cet aliment énergétique fut introduit
par Emmanuel Philibert de Savoie et donna naissance à une nouvelle industrie.
La Plante
La cacaotier est une plante de 8 à 10 mètres de haut, à feuilles lancéolées et fleurs jaunes ou rougeâtres. Il fructifie à partir de 4 jusqu'à 50 ans et la récolte se fait deux fois par an. Le fruit (la cabosse) est ovoïdal et brunâtre, long de 12 à 25 cm et contient une pulpe qui enferme quelques dizaines de grains (15 à 20mm de longueur, 10 à 20mm de largeur et 4 à 10mm d'épaisseur), disposés sur 5 rangs. Ces grains, dégagés de la pulpe après fermentation et séchage, sont torréfiés et moulus.
Le chocolat amer (fondant) et le chocolat au lait
Le produit le plus connu que l'on obtient du cacao mélangé avec du sucre est, comme nous l'avons dit, le chocolat en forme solide (fondant). Le fondant est né à Turin, car ce fut un turinois, Doret, qui inventa une machine pour mélanger et raffiner la pâte de cacao. Au début du XIXème siècle, le suisse Cailler s'était rendu dans notre ville pour apprendre les secrets de l'art (contrairement à ce que l'on pense) et lorsqu'il rentra dans son pays, il lança la production du fameux chocolat au lait. On obtient un bon chocolat - tout comme un bon café - en mélangeant savamment plusieurs types de cacao.
Le chocolat Gianduja et le Giandujotto
Une fois de plus, c'est à Turin que l'on a inventé le produit qui, de nos
jours, est connu dans le monde entier comme chocolat Gianduja, c'est à dire:
cacao, sucre et noisettes (à l'origine, c'étaient les noisettes Gentile,
provenant des Langhe). D'ici au Giandujotto le pas a été bref. Au début,
le chocolat Giandujotto a reçu des appellations différentes que l'on a désormais
oublié.
En 1867, Gianduja présente officiellement à la Foire oenologique de Turin
les "cioccolatini Gianduja".
Les bonbons, c'est à dire, les "caramelle"
Turin le beau pays des "caramelle" comme dit une vieille chanson
piémontaise compte, dans ce secteur, des entreprises raffinées et d'ancienne
tradition. L'appellation "caramella" jusqu'à une époque assez
récente n'était utilisée qu'en Piémont.
Typiquement piémontais est aussi le précurseur des "caramelle",
le Lecca-Lecca, plat, rond, le plus souvent hexagonal que l'on appelle Gianduja
et dont l'apparition dans les vitrines annonce le Carnaval.
L'art de la pâtisserie
Turin, avec ses 400 et plus laboratoires est également fameux pour sa pâtisserie
fraîche et sèche. Dresser une liste, encore que sommaire, des innombrables
spécialités des pâtissiers turinois prendrait trop de temps. Nous nous bornerons
donc à un exemple: les "bignole" (bigné), ces exquises "boulettes"
farcies de crèmes parfumée, nappées de glace colorée et la "Giandujada",
le gâteau typique, préparé avec des noisettes, des amandes, de la pâte Giandujotto
et garni de pralines.
Pour en rester à la pâtisserie, à part le sabayon, on ne saurait oublier
le torrone, le panettone basso enrichi d'amandes et de noisettes (type Galup),
les biscuits de Novara, les Amaretti, les torcetti et les marrons glacés.
Mais aussi avec ses glaces (qui, pourtant ne sont pas une spécialité turinoise),
Turin a contribué à la joie des gourmets: c'est la Gelateria Pepino, ouverte
en 1884 sur la Place Carignano, qui a servi, en 1937, les premières glaces
enrobées de chocolat: les pinguini (esquimaux).
Les pâtisseries
Un grand nombre de pâtisseries mériterait d'être mentionné, mais nous nous
bornerons aux plus connues: Stratta, Baratti, Platti, Falchero, Giordano,
Avvignano, Dezzutto, Sida, Rampini, Della Ferrera et, encore, Pfatisch-Peyrano
qui, par la qualité raffinée de leurs produits, s'inscrivent dans la grande
tradition des pâtissiers turinois.
Pour conclure, il y a lieu de mentionner qu'à l'heure actuelle, le Piémont
contribue dans la mesure de 20% à la production industrielle italienne de
ce secteur.