Contenuto principale

Torino Turistica

Tradition Gastronomique de Turin
Les vins prestigieux et les spumanti renommés

Bien manger et boire encore mieux sont deux activités qui à Turin et au Piémont sont par tradition, très importantes. Il n'est donc pas facile d'en donner un bref aperçu. Nous allons, quand même, nous atteler à la tâche, en puisant aux nombreuses publications en la matière, tout en sachant qu'on nous accusera de nombreuses omissions, carences, imprécisions.

La Gastronomie

Les fils de Gianduja sont sobres de nature, mais ils aiment la bonne cuisine.
Ce sont des gourmets, mais pas des gourmands. Pour cette raison, en dépit des ressemblances dues à la proximité géographique que quelqu'un voudrait trouver, la gastronomie piémontaise diffère de celle française. En effet, les français aiment le raffinement sophistiqué de la table qui satisfait d'abord l'oeil et ensuite le palais, tandis que les goûts des piémontais sont simples et leur cuisine est sincère, ragoûtante, aux saveurs bien définies.
La cuisine piémontaise a bâti une bonne partie de sa renommée sur la bonté et la qualité des produits locaux, dont elle est redevable à la configuration géographique multiforme de la région à ses plaines, à ses lacs, à ses collines, à ses montagnes.
Parmi ses caractéristiques, il y a lieu de mentionner les hors d'oeuvre, le beurre qui est largement utilisé, les légumes crus, le "sanato" (veau du Piémont agé de quelques mois et nourri uniquement de lait) et les truffes.
En Piémont, tous les goûts et toutes les exigences peuvent être satisfaits, à table, par des produits typiques de la région. A partir des apéritifs-vermouth, en passant par le très large éventail de hors-d'oeuvre, jusqu'aux entrées et aux plats principaux savoureux et substantiels, accompagnés des fameux grissins turinois (les petits bâtons de Turin dont Napoléon était gourmand) et aux délicieux fromages (AOC). Tout cela,suivi de fruits excellents et d'une pâtisserie exquise et originale: le bonèt (bonnet) au chocolat et aux amaretti, les petites bignole à la crème, la petite pâtisserie, les gâteaux, surtout aux noisettes et au chocolat Gianduja, lesabayon, le panettone basso (du type Galup qui veut dire gourmand), le torrone (touron) aux noisettes, sans oublier les excellents vins rouges et blancs (44 A.O.C et A.O.C.G.) et les spumanti doux et secs, pour lesquels la région est fameuse.
Et, pour conclure, les digestifs, amers, au quinquina, aux herbes, au génépi et les fameuses eaux-de-vie (que l'on appelle "brane").

Les hors d'oeuvre

Froids ou chauds, les hors d'oeuvre sont souvent de véritables entrées et offrent un choix ravissant de viandes, de charcuterie, de légumes farcis, d'homelettes aux fines herbes et aux légumes, de salades de légumes et de viandes froides. Typique est la salade de viande crue à l'albese (filet de veau du Piémont assaisonné à l'huile et citron).

Les entrées

Agnolotti Piemontesi Quelques mots à propos des entrées: les agnolotti. Leur nom dériverait de celui d'un cuisinier du Monferrato qui s'appelait Angelotu (Ange). Son plat, le Piat d'Angelotu serait devenu, au fil du temps, agnolot.
Les agnolotti-maison sont préparés avec une farce de viande de veau, viande de porc, jambon, oeufs, grissini émiettés, plusieurs autres ingrédients et une rapée de noix muscade. Ils peuvent être assaisonnés aux lamelles de truffe ou au beurre et sauge, au jus de rôti, à la viande hachée et tomates, au ragout, avec beaucoup de parmesan rapé.
Un autre plat typique:Tagliatelle ou tagliolini (tajarin), des pâtes à l'oeuf assaisonnées au beurre rissolé et truffes. Un plat habituel de la cuisine piémontaise est le risotto, préparé selon différentes recettes et, puis, les gnocchi de pommes de terre alla bava et les lasagne all'albese.
Les potages de légumes, de pâtes et haricots - de riz et châtaignes sèches - de riz et haricots, d 'où dérivent (en y ajoutant un petit saucisson) la panissa de la région de Vercelli, la panissa de la région de Novara et la tofeja de la région du Canavese.
Un plat typique et véritablement unique est la bagna cauda, à base d'ail, d'huile, d'anchois et de plusieurs autres ingrédients, qui est une sorte de rite: les convives trempent dans la bagna caoda (sauce chaude) maintenue à la juste température, dans de petits récipients en terre cuite, placés sur des réchauds, les légumes frais et crus dont la région est riche, coupés en morceaux.

Les plats principaux

Le brasato al barolo et le bollito mistodoivent leur renommée aux fameuses viandes de boeuf du Piémont que l'on accompagne de sauces appétissantes.
La finanziera est un plat de viandes, champignons, petits pois, auxquels on ajoute du vin Barbaresco et de la cannelle (son nom dériverait du fait qu'il s'agissait du plat préféré des opérateurs de la Bourse et de la haute finance de Turin).
Fritto misto alla piemontese. Ingrédients principaux: escalopes de veau, côtelettes d'agneau, foie , batsoà, cervelle, poulet, saucisse. Et encore, légumes, fruits et pâtisserie, les seuls exclus étant les poissons.
Oeufs à la Bela Rosin: oeufs durs coupés et nappés de mayonnaise.
Le Fricandò, à base de viande de boeuf, saucisse et poulet.

Quelques autres spécialités portant le label Turin ou Piémont:

Poivrons farcis de riz à la turinoise; escargots et saucisse, escargots en sauce de tomate,veau farci au vin Barolo, Polenta et fondue, polenta consa (avec fondue et truffes),polenta carbonada avec fondue et ragoût.
Truites des nombreux élevages et torrents, à la saveur délicate, préparées en manière excellente, au beurre et à l'huile.
Poulet sauté chasseur, grenouilles frites et à la vercellese. Artichauts farcis à la Turinoise, avec viande de veau, poulet, truffes, jambon cuit.
Steak à la Grissinopoli ou à la turinoise, pané avec des grissini rubatà émiettés grossièrement (au lieu de la chapelure), de sorte à en conserver la saveur caractéristique et l'effet croquant et pizza à la piémontaise, aux poivrons jaunes, rouges et verts émincés.

La truffe blanche

La truffe blanche ou trifola (tuber magnatum Pico) est la saveur par excellence de la gastronomie piémontaise et mérite un chapitre à part. Ce précieux tubercule que l'on trouve, en particulier, dans la région de Alba et de Asti été défini un mystère poétique du monde gastronomique.
Sa qualité majeure réside dans son parfum pénétrant, aïgu et subtil. On dit qu'elle posséderait des pouvoirs aphrodisiaques.
En Piémont,es truffes blanches valorisent et ennoblissent de ombreux plats typiques. On les mange crues, émincées en lamelles sur les mets les plus divers: sur le risotto, sur la fondue, sur les agnolotti, sur les tagliolini, sur le gibier, avec la salade (le plat préféré du roi Humbert Ier) et avec la bagna caoda.

La charcuterie

Le produit piémontais le plus typique est le salam 'dla Duja, de viande de porc, que l'on conserve dans des récipients en terre-cuite ou en verre et puis, le saucisson d'oie de Novara(avec lard de porc) et le spalot (jambon de devant) de la région de Biella.

Les fromages

Notre Piémont a une grande tradition pour ce qui concerne les fromages, une conséquence naturelle de l'excellent niveau de ses élevages bovins. Nous nous bornerons à mentionner: la Gorgonzola, la Robiola de Roccaverano, Murazzano ou Toma des Langhe, le Castelmagno, le Raschera, le Battelmatt ou Grasso d'Alpe, sans oublier les fromages moins nobles, mais à la saveur tout aussi agréable, tels que les tomini, les paglierine et les seirass (ricotta), qui sont produits dans toute la région.

Les fruits et les douceurs

La richesse des fruits de la région et les friandises locales est telle qu'il n'y a que l'embarras du choix.

Les vins

Comme on le sait, dire Piémont veut dire vin. Le Piémont est la seule région d'Italie qui a activé, depuis longtemps, un réseau, assez complexe pour la connaissance et la qualification des vins. Il compte neuf oenothèques (souvent installées dans de vieux châteaux) et de nombreuses " boutiques du vin"; deux importants musées oenologiques, le musée Martini & Rossi à Pessione (Turin) et le musée Bersano à Nizza Monferrato.
Le Piémont est la région d'Italie des vins qui s'imposent. 75.000 hectares de sa surface sont couverts de vignobles qui produisent 700.000 tonnes de raisin noir et blanc et 44 vins A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) et A.O.C.G. (A.O.C. Garantie) ainsi que d'innombrables vins V.Q.P.R.D. (vins de qualité produits dans des régions données) et des vins de table à appellation géographique.
Les vins A.O.C.G. sont contrôlés par des commissions de dégustateurs ad hoc, qui délivrent, à titre de garantie, des timbres spéciaux d'Etat, que les producteurs appliquent sur chaque bouteille.
Voici les noms des vins A.O.C. et A.O.C.G que nous indiquons en parcourant un itinéraire idéal qui, à partir, des Langhe et du Monferrato, traverse les régions du Canavese et de Biella, la zone de Ovada et de Acqui, touche Chieri et Tortona, la région de Ivrea et s'engage dans un certain nombre de vallées alpines: Barolo (A.O.C.G.), Barbaresco (A.O.C.G), Barbera d'Alba, Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Barbera delle colline Tortonesi, Boca, Brachetto d'Acqui, Bramaterra, Caluso Passito del Canavese, Carema, Cortese (blanc) di Gavi, Cortese dei Colli Tortonesi, Cortese del Monferrato, Dolcetto d'Alba, Dolcetto di Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Dolcetto di Diano d'Alba, Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Erbaluce (blanc) di Caluso, Fara, Freisa di Chieri, Freisa di Asti, Gaviano, Gattinara, Ghemme, Grignolino d'Asti, Grignolino del Monferrato, Lessona, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Malvasia di Casorzo d'Asti, Moscato (blanc naturel) d'Asti, Moscato d'Alba, Asti Spumante, Nebiolo d'Alba, Roero, Roero Arneis (blanc), Rubino di Cantavenna, Ruché di Castagnole Monferrato, Sizzano, Loazzolo.

Quelques mots sur les vins les plus fameux:

Les "spumanti" (vins champagnisés)

Le Piémont produit beaucoup de spumanti bruts et doux, en adoptant des méthodes différentes:

Le Asti est le plus typique parmi les spumanti doux, si bien qu'il est considéré le Roi italien des toasts. Contrairement au Champagne qui est obtenu avec des raisins noirs, le Asti est produit avec des Muscats blanc ambrés. L'histoire de ce vin blanc champagnisé remonte au XVIème siècle. Quatre siècles de champagnisation, 130 années qui se sont écoulées, depuis la première expérience faite par Carlo Gancia à Canelli et plus de quarante ans depuis la constitution du consortium de sauvegarde pour aboutir enfin, à la reconnaissance méritée A.O.C. Les collines de Canelli dans la zone de Asti sont encore de nos jours le coeur de la production du raisin muscat de Asti.
Le secret du Asti Spumante réside dans le fait que ce vin conserve l'arôme du raisin, dont l'intensité est savamment équilibrée et la sensation de douceur est atténuée par une juste fraîcheur. L'un et l'autre sont soulignés par le faible degré d'alcool et par l'effet pétillant du vin.
Plus de la moitié de la production locale de spumante italien provient du Piémont et 80% est exportée dans le monde entier.
Le Piémont s'enorgueillit de posséder les industries vinicoles les plus grandes d'Italie, parmi lesquelles, il y a lieu de mentionner: Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Barbero, Riccadonna, Bosca et biens d'autres.
Et pour conclure cet aperçu bref et incomplet

Les liqueurs et les digestifs

Le Vermouth de Turin est connu dans le monde entier (le premier, en date, est celui produit par la société Carpano).
Il est essentiellement composé de vin blanc (à l'origine, un vin de la colline turinoise) et d'extraits et d'infusions de nombreuses herbes aromatisées (près de 30), d'épices, de racines (armoire, achillée, gentiane des Alpes, cannelle, quinquina calissaja, rhubarbre ...).
Le Barolo chinato dont le principal additif est la China calissaja et plusieurs amers digestifs locaux, bon nombre d'eaux-de-vie (Brande) dérivées de plusieurs raisins, parmi lesquelles s'impose celle de Barolo. Nous avons parlé, jusqu'ici, de déjeuners et de diners mais si, vers la moitié de la matinée ou de l'après midi vous souhaitez vous payer un intermezzo corroborant, Turin vous en offre la possibilité. Dans les cafés du centre historique on peut demander un bicerin (petit verre, dit de Cavour qui était un connaisseur!).
Cette boisson est un mélange savamment dosé de café espresso et de chocolat chaud que complètent une goutte de lait, une bouffée de crème fouettée et de cacao, le tout servi avec de la ravissante pâtisserie.