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Los dulces en Turín y en Piamonte
EL Giandujotto, los chocolates, los caramelos, el turrón y la famosa pastelería turinesa
Turín y el Piamonte son famosos por el arte dulce desde la antigüedad, tanto que, ya Plinio (s. I), escribiendo sobre los Taurini, decía que éstos, con piñas de los abetos de los Alpes y con miel, hacían un dulce (llamado aquicelus), que puede que sea el antepasado del moderno turrón. En la larga lista de dulces en Turín hasta el siglo pasado predomina el chocolate, definido técnicamente como combinación de cacao torrefacto y azúcar muy refinado y mezclado a la temperatura adecuada. Así pues, comenzamos este rápido repaso a la historia dulcificante turinesa con este primer ingrediente.
El cacao
El cacao tiene su origen en las semillas del cacao Theobroma, planta originaria de la América tropical y ahora ampliamente cultivada también en África; era ya conocido por los aztecas que lo consumían como alimento bebido con el nombre de xocolati. Aparece en Europa en el siglo XVI, importado a través de España, de Hernán Cortés, y se servía como bebida. En Italia y precisamente en Turín este alimento energético fue introducido por Emanuele Filiberto de Savoia y dio inicio a una nueva industria.
La planta
La planta del cacao es un árbol alto, de 8-10 metros, y tiene las hojas lanceoladas y grandes, y flores amarillas o rojizas. Da frutos entre los 4 y los 50 años, y la recolecta se efectúa dos veces al año como media. El fruto es ovoide y negro, de una longitud de 12-25 cm., y contiene una pulpa en la cual se encuentran unas decenas de semillas de 15-20 mm. de longitud, 10-20 mm. de ancho y 4-10 de espesor, dispuestas en cinco filas. A estas semillas se les quita la pulpa, se fermentan y secan, y al final se tuestan y trituran.
El chocolate amargo y de leche
El producto más famoso obtenido del cacao mezclado con azúcar es, como ya se ha dicho, el chocolate en forma sólida. Éste nació en Turín por obra del turinés Doret, que ideó una máquina adaptada para elaborar y refinar la pasta de cacao. En los primeros años del siglo XVII, vino a Turín para aprender los secretos del arte (contrariamente a lo que se piensa) el suizo Cailler, quien al regresar a Suiza dio origen a la producción de su renombrado chocolate con leche. Un buen chocolate (como un buen café) está hecho con una experta mezcla de tipos de cacao.
El chocolate Gianduja y el Giandujotto
También fue en Turín donde se inventó eso que todo el mundo llama hoy chocolate Gianduja, o sea, cacao, azúcar y avellana (que en sus orígenes eran sólo de la famosa marca Gentile delle Langue); de este chocolate al Giandujotto el paso fue breve; el chocolate giandujotto en sus orígenes tenía diferentes nombres después olvidados. En 1867 Gianduja presentaba oficialmente en la Feria enológica de Turín los chocolates Giandujotti.
Los caramelos
Turín, el bello pueblo de los caramelos, como dice una vieja canción dialectal, posee antiguas y refinadas empresas en este sector. El nombre caramelo, hasta tiempos relativamente recientes, sólo era usado en Piamonte. Es también típicamente turinés la precursora de los caramelos, la piruleta, plana y redonda, a menudo en confección hexagonal, cuya aparición en las pastelerías turinesas anuncia el Carnaval.
El arte pastelero
Turín, con más de 400 laboratorios, es famosa por su pastelería fresca y seca. Sería demasiado largo dar cuenta, aunque somera, de todas las especialidades turinesas. Destacan la Bignola (bignè), sobre todo la pequeña, rellena de crema perfumada y recubierta de un glaseado colorado, y la tarta Giandujada, hecha con avellanas y almendras con fundido de pasta Giandujotto y decoraciones de praliné. Hablando de pastelería, además del zabaglione, no se pueden olvidar el turrón, el panettone bajo almendrado y con avellanas (tipo Galup), las galletas de Novara, los Amaretti, los torcetti y los marrons glacés. También en los helados (aunque no son un producto típico turinés), Turín ha aportado algo al mundo: en la heladería Pepino, fundada en Piazza Carignano en el 1884, se fabricaron, en 1937, los primeros polos.
Las pastelerías
Serían dignas de cita muchísimas pastelerías; nos limitaremos a recordar algunas de las más conocidas: Stratta, Baratti, Platti, Falchero, Giordano, Avvignano, Dezzutto, Sida, Rampini, Della Ferrera, para acabar con Pfatisch-Peyrano, que con la refinada calidad de sus productos contribuye a mantener alto el prestigio de la tradición repostera de Turín. Finalmente, se debe recordar que actualmente alrededor del 20% de la producción de dulces industrial italiana tiene lugar en el Piamonte.
